牛すじの煮こごり
比伊助
作り方
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1
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すじ肉は流水で洗い深めのフライパンでたっぷりの水から茹で、しっかりとアクと脂を取ります。
アクが取れたらザルにあけます。
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2
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(1)を４０℃位の流水でキレイに洗って圧力鍋に入れ、ひたひたの水と☆印の材料を加え加熱。ピンが出たら10分後に火を止める
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3
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(2)の肉を一口大より小さめに切って煮汁と一緒に煮込み用の鍋に入れ、沸騰したら残りの調味料と鷹の爪を加え５分位加熱します
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5
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固まらない場合は、鍋に戻し、様子を見ながら煮詰めましょう。
煮汁が2/3程度になったら(4)の工程に行きましょう。
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6
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(2)で圧力鍋が無い時は、鍋にかぶる位の水を入れ蓋をし弱火で一時間程こげない様に様子を見ながら煮込みます。そして(3)へ
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コツ・ポイント
すじ肉の下ごしらえを面倒くさがって手を抜くと臭みが出てしまいますよ。
(２)で、長ねぎの青い部分を入れて煮れば更に臭みを和らげる事が出来ます。
だし昆布は取りだしても細かく刻んで煮込んでもどちらでもオッケーです。
(２)で、長ねぎの青い部分を入れて煮れば更に臭みを和らげる事が出来ます。
だし昆布は取りだしても細かく刻んで煮込んでもどちらでもオッケーです。
このレシピの生い立ち
本場岡山のは、アキレスやテールも一緒に煮込むそうですが、この二つの食材はなかなか手に入らないのですじ肉だけで作ってみました。
肉は多い方がコラーゲンが沢山出て固まり易くなりますね。
肉は多い方がコラーゲンが沢山出て固まり易くなりますね。
比伊助
