本気■肉汁でパンパンに膨らむハンバーグ

玉ねぎを細かめのみじん切りにし、分量外のサラダ油を馴染ませたフライパンに入れ、軽く塩を振ってしんなりするまで炒める。

炒めた玉ねぎは室温くらいまで冷まし、ボウルに移す。

2に◆を全部入れ捏ねる。塩はしっかりめに振る。最初は水っぽくて心配なくらいでも、粘りが出て来ればしっかりまとまります。

粘りが出るまでしっかり捏ねたらおおまかに1/4になるように分ける。

成形します。
1/4を手に取り、キャッチボールさせて空気を抜いたら真ん中を凹ませる。

外側全体がなめらかになるよう表面を整える。
ここで割れがあると肉汁だだ漏れになるので丁寧に。

フライパンを強火で加熱しサラダ油を馴染ませる。
温まったらタネの凹みを上にして焼く。
強めの中火にして5〜6分焼く。

タネの下側がしっかり色が変わったらひっくり返す。崩さないよう慎重に。
返したらそのまま1分程度、表面を焼き固める。

酒をフライパンに入れ、すぐ蓋をし蒸し焼きにする。
30秒位経ったら中火にし、そのまま5〜6分蒸し焼きに。

もう一度慎重にひっくり返す。
この時、中心がフニャフニャ柔らかい感じがしたら生焼け。
返すのを止め、酒を追加し蓋をする

串を刺して肉汁の色で焼き具合を見るのが一般的ですが、肉汁だだ漏れでもったいないので、13で返す時の感覚で見極めます。

ひっくり返した面（最初に焼いた面）が温まったくらいの所で焼き上がり。
真ん中が膨らんでいるのが分かるかな…。

ハンバーグを取り出したフライパンを洗わずにソースを作る。
油が多く残っていたらキッチンペーパーで軽く拭う。

★を入れて弱火にかけ、香りを出す。
軽く沸騰したら火から下ろし、ハンバーグにかけて完成。

※ソースはお好みで何でもどうぞ。焼き上がりまでにしようと思ったけど、それじゃあんまりかと一番簡単なのを載せただけなので。

◆私がやらかした失敗例
柔らかさ重視で成形も難しいくらい牛乳を入れた結果、タネが自身の重さを支えられず崩壊&肉汁だだ漏れ

◆失敗例その2
タネが固すぎて焼きの段階でヒビ割れ発生。
蓋を取ったら肉汁の池レベルでだだ漏れた。

◆失敗例その3
片栗粉で封じ込めようとするも、失敗。蓋を取ったら肉汁の海に浸かったハンバーグ。上手く行くと思ったのに…。

2016.01.11追記
久々に上手く行かなかったので考えたところ、脂身の多い挽肉だと上手く焼けない気がします。

続き
焼き上がりに脂の海になってサイズも小さく…。
赤身分の多そうな挽肉を使うのもコツかも知れません。