自家製天然酵母のライ麦カンパーニュ
Description
自分用メモです。
Teriちゃん
材料
（1個）
280g
120g
★天然塩
8g
◇モルト(もしくはモラセス)
2g
◇無糖ヨーグルト
60g
182g
◇自家製天然酵母元種レシピID：2928865
160g
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♡具材を入れる場合♡
ブラックオリーブ&乾燥ハーブなら
100g/1.5g
ベーコンなら
100g
作り方
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1
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★をボウルに入れて空気を含むようにホイッパーで粉類を混ぜておく。
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2
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◇を入れたボウルもホイッパーでよく混ぜる。
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3
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★に◇を加え、水分と粉を、ボウルを回しながらヘラでなるべく少ない回数で馴染ませる。
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4
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ボードに生地を出して、10回くらいで生地を馴染ませる。両手で生地を両サイドからすくい上げて、奥にスッと手を押すように。
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5
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生地が馴染んだら、5分ボウルを生地に被せてベンチ。グルテンが繋がるまで優しくこねる。
具を入れるときはこのタイミングで。
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6
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具を入れる場合は、生地に具を入れ込んだ後両手で握りつぶしてひっくり返し×5回。
見た目にこの位の生地感じです。
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7
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生地をまるめてボウルに入れ一次発酵。
天然酵母なので、7割室温で膨らんだら冷蔵庫でゆっくり発酵。
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8
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粉をつけた指でフィンガーテスト。ガス抜きをしたら
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9
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計量して5個に分け、濡れ布巾をかけて15分ベンチ。
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10
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水分量の多い生地なので、カードをうまく使ってしずく型に成型。
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11
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発酵カゴにライ麦or強力粉(分量外)をしっかりふっておく。
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しずく型の生地を表を下にして、中央を直径8センチ位の円状分空けて花びらの様に並べる。中央空けても結局重みで写真の様に。
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35℃位で4〜50分位二次発酵。もしくは25度位の室温で4〜5時間位。10月の寒い夜に深夜0〜翌朝5時放置でOKでした。
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発酵時はカゴをしっかりラップやビニール袋などで包むこと。
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15
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10月夜中の、24度の肌寒い室温で5時間ほどで、これ位まで発酵しました。
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クッキングシートを敷いた板を、発酵カゴの上に乗せ、発酵カゴごとひっくり返す。
カゴを叩いて生地を落とし、カゴを外す。
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ハサミを入れて模様を入れる。
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余熱250℃にかけて
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19
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230℃で30分前後焼く。
スチーム入りか、隙間に水を張ったタルト型を置いておく。
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コツ・ポイント
このレシピの生い立ち
自分用メモです。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
Teriちゃん
