生イーストで焼く食パン(HBで一次発酵)

生イーストで焼く食パン(HBで一次発酵)
通販で手軽に買えるようになった生イーストの使い方を、山型パンを例にしてまとめてみました。 私はいつも予備発酵させてから使います。 半ば覚書のレシピです。 (ID:334319 のレシピを使っています。)

材料 (1.5斤)

バター
20g
3g
低脂肪乳
190cc
生イースト
10g

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【予備発酵】材料を計量したあと、小さなボールに砂糖小さじ半分程度と、生イーストを入れ、低脂肪乳を適量で溶かす。

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そこに強力粉を適量加えて混ぜる。

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こんな風に、ホットケーキのタネくらいのかたさにする。 ラップをかけて、暖かい場所に置く。(レンジやテレビの上、ひなたなど。)

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【生地作り開始】その間に残りの材料をHBのケースに入れ、生地作りコースをスタート。

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5~10分で、こんな風にふんわりブクブクと発酵が始まる。 こんな感じになったら、ホームベーカリーのケースに加える。

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一次発酵終了。 すんごく膨らんでます。(^^; 暖かい時期なら、10分ほど前にチェックして、充分なら取り出してしまっても大丈夫だと思います。

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【成形と焼成】軽くガス抜きして三分割。 丸めて閉じ目を下にして、ラップをかけてベンチタイム15分。

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めん棒で伸ばし、丁寧にガス抜きをしたら、両端を畳んでクルクルと丸めます。

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3つ出来たら向きを揃えて型に入れます。

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二次発酵は40~60分。 このくらいまで膨らんだらOK。発酵の時間はその時の気温などでずいぶん変わるので、30分を過ぎたらこまめにチェックして下さい。

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180度に予熱したオーブンで約35分焼いたら出来上がり。 こんな風に、きめの細かい、非常になめらかで柔らかいパンが焼けました。 (*^^*)

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これはスーパーキングで。180度で30分焼きました。

コツ・ポイント

●生イーストの量は、ドライイーストの約3倍です。 強力粉100gに対して3gが目安です。 ●本によっては予備発酵が書いていないものもありますが、生イーストは状態により発酵の具合がすごく変わるので、予備発酵して確認するのが一番だと思います。 ●初めて生イーストを使う方はその臭いに驚かれると思いますが、焼けば飛んでしまうのでご心配なく!! (^^; ●普通の強力粉の場合は水分を200ccにして下さい。

このレシピの生い立ち

生イーストの使い方や、分量の目安をレシピとして残しておきたくて。
レシピID : 360474 公開日 : 07/04/16 更新日 : 07/12/16

このレシピの作者

カイサと申します。「娘に伝えたい我が家の味」中心のレシピを載せています。(女子農高生弁当は2015年5月よりお弁当アプリに移行。)
レシピではちょっぴり塩分控えめの、キミセ醬油のまろやかを愛用。

甘党の夫は神戸に単身赴任、長女は独立して北海道へ、大学生の次女は山梨で一人暮らし、私はハムスターと共に横浜の離散家族。^^;

趣味は、 映画・海外ドラマ鑑賞、手芸など。

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

28 (24人)

14/10/05

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初生イーストでした!とってもふわふわで美味しかったです☆

サリー05

ありがとうございます。生イースト、ぜひ使いこなして下さい!

14/03/04

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美味しく作れました。分かりやすい丁寧なレシピ感謝です^^

nekomumu

ありがとうございます。とっても美味しそうに焼けていますね!

13/11/18

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焼き過ぎかしら?次回、焼き色改良します。子供達には好評でした。

3horses

ありがとうございます。私は焼き色濃いめが好きですよ~。^^

13/06/25

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初生イースト☆予備発酵初めてしりました~丸パンで☆

ぁゅ。。

ありがとうございます。予備発酵ありだと失敗が少ないんです^^

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海 砂 2009年09月23日 23:47
ぐあちゃん、こんばんは! ヽ(´▽`)/

まずはお詫びです~。ミルク食パンの方にいただいたつくれぽ、間違って
コメント無しで掲載してしまいました。m(。≧Д≦。)mスマーン
ボーッとしていたのか2つ一緒につながるようコメントを書いて、続けて
ポチしちゃったんだけど、当然1個しか反映されていなくて、、、ボケでごめんなさい!!

連休は仕事も暦どおりに休みだったので、のんびりしました。(詳細は日記
をご覧くださいませ。) でも明日、明後日は連勤、明々後日は長女の体育祭
と妙にハードで、、。大丈夫か、自分??(^^;

生イースト、実は冷凍よりも納豆やキムチが怖いんじゃないかと思ったり
します。ジップロックなどに入れて密封して、強い菌から守ってあげて下さいね。

何かまたご質問がありましたら、お気軽にどうぞ~。・・・って、私も分から
ないことだらけなのですが。σ(^◇^;)
ぐあちゃん 2009年09月24日 17:53
海砂さ~ん★

いえいえヽ(●´Д`●)ノ
色々聞いてしまって気に障ってしまったかな…?
と、一瞬思いましたが理由聞いて安心しました。笑

生イースト、野菜室に入れてるんですが大丈夫かな…

娘さんの体育祭楽しみですね♪
今週はハードスケジュールのようですが
季節の変わり目 体調にはお気をつけ下さいね★
海 砂 2009年09月25日 00:26
ぐあちゃん、こんばんは。 全くおマヌケでごめんなさい。\(_ _;)

生イースト、普通の冷蔵室の方がいいと思います。野菜室だと雑菌も多いですし。 ちなみに私はいつもチルド室です。
生存の目安は、臭いとベッタリ感です。ニオイが強くなり、ネトネトした感じになってきたら、サヨナラした方が良いです。(^^;

そそ、ついでにここにシワパンの話を書いてもいいいですか?

海 砂 2009年09月25日 00:29
山型パンでシワが出るのは、過発酵より焼成不足を疑った方がいいような
気がするのです。
家庭用のオーブンだと焼き色はついても実はまだ中は充分でないことが
あります。 余分な水分が残り、壁の強度が充分でないため焼き縮みが生じ、
シワが出来ます。(多少の焼き縮みは起こりますが、あら熱と共に余分な水
分が抜けると元に戻ります。)

ちなみにお店では220度で50分とか焼くんですよ。家庭用のオーブンだと
炭になりますよね。( ̄▽ ̄;)

また、焼き上がりに落として水分を抜く作業も、焼きが甘いとつぶれてパン
にキュッとウエストが出来てしまう(=ケービングと言います)のでご注意を。
なおプロはパンの柔らかさによって縦方向ではなく横にバタンと倒して
蒸気抜きをします。

そういうわけで、あと5~10分長く焼いてみて、シワが出来るか試してみて
下さい。

ぐあちゃん 2009年09月25日 17:58
海砂さん

ご丁寧にお教えいただいて感謝です(人´ω`)

実は焼きが甘そうな感じはしてたんです…
焼減率をたまにはかってみるんですけど
食パンは10~12%くらいが良いって記載してあるのに
私の焼くパンは8~9%で焼きあがるのが多くて(^^;)

こんなものなのかなって思ってたんですが
これってやっぱり水分が残りすぎてるんですね…

アドバイスいただいたように次は少し長めに焼いてみます★

しかしお店では50分も焼くんですねΣ(゚ω゚)
びっくり!!


++PS++
さっそくイーストをチルド室に避難させました。笑
ぐあちゃん 2009年09月25日 18:18
またまた失礼します|・ω・`)ノ笑

週末にまたこちらのレシピで焼こうと思ってるんですが、
1斤型×2本で焼く場合、レシピの分量に0.5斤分の
1/3をプラスすればOKですか??

強力粉だったら320g+106g(320g÷3)=426g
で良いでしょうか??

説明がわかりにくくてすみません…(;´Д`A

海 砂 2009年09月26日 08:39
ぐあちゃん、おはようございます~。
今から中学行くので取り急ぎ、、、

使う強力粉の種類と角食か山食かにもよりますが、1斤あたり220gが
失敗しにくい分量かなぁと思います。(私は国産粉を使うことが多いので。)

ではでは、取り急ぎコレだけで失礼!ε=ε=(o・・;)o
Profile 秋空茜 2009年10月05日 10:48
海砂さんはじめまして
作る前にお尋ねしていいですか?生イーストは白神などのものですか?それと山形食パンは電気オーブンで焼けますか?皆さんきれいに焼いてますがガスオーブンをお使いですか?
海 砂 2009年10月07日 17:44
秋空茜さん、お返事遅くなりました。

生イーストはいつもクオカや富沢商店で小分けされて売っている、
ごく普通のものを使用しています。

また、我が家は電気オーブンです。ヘルシオですが、加水ではなく、
通常のオーブンモードで焼いています。

表面をバリバリに仕上げたい場合は、焼き始めにたっぷりキリを吹いて
からオーブンに入れます。表面の澱粉に糊化がおこって一気に固まり、
それが焼き上がりのバリバリをもたらします。(^_^)
Profile 秋空茜 2009年10月13日 10:22
海砂さんありがとうございました
イーストの件了解しました。電気オーブンであれほどきれいに焼けるとは驚きで!!挑戦してみますね!
また報告できる日を・・・・

お礼遅くなりました。すいませんでした