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①牛テールのあく抜きまず血合いや汚れを落とす為にあくぬきをします鍋に水を多めに入れて牛テール、長ネギを入れ強火にする
①の続き沸騰後15分程度あく抜きをしたら、ザルに牛テールをあげ、鍋のお湯を捨てます。
②冷水で血合いをとる冷水で牛テールを洗います。この時肉の部分を強めに揉んで血合いをとります。
③煮込み鍋に牛テール、生姜、酒、水を材料の分量入れて火をかけます。
③の続き①弱火のままで沸騰させないで細目に灰汁を取りながら、4時間ほどに煮込みます。
③の続き②水が少なくなった場合は水を足して煮込み続けます。さらに煮込み牛テールの骨髄がゼラチン状になったらOKです。