手作り味噌(玄米味噌)

手作り味噌(玄米味噌)

Description

時間のかかる発酵関係の仕込みは楽しくて、大好きです。結果を待つのも楽しみです。
信じられないほど美味しくなります。

材料

大豆
1,3㌔
玄米麹
2㌔
塩(酵素塩使用)
800g
種味噌(去年作った味噌)
1掴み(無くても)

作り方

1

写真

容器はエコパラダイスペールを使います。中性洗剤は使用せずに、ピリカレという、超エコ洗剤で洗います。

2

写真

大豆をよく洗って、水につけます。(浸水時間は18時間位)

3

写真

玄米麹と塩を、ボールに入れて両手で大きな塊をほぐします。
玄米麹のいい香りがしています。

4

写真

綺麗に麹と塩が混ざりました。

5

写真

大豆を割って芯がなくなったら、戻し汁は捨てます。(灰汁があり、苦味がでます)

6

大きな鍋に水を入れて茹でます。出てくる泡は取り除き、蓋をして弱火にします。豆の甘い香りが漂います。

7

3時間で柔らかくなりました。指でつまんですぐ潰れれば大丈夫です。豆とゆで汁に分けます。ゆで汁は使うのでとっておきます。

8

写真

足で踏んだり、すりこぎでたたいたり、色々ありますが、ミンサーを使っています。温かいうちに潰します。

9

6の大豆が完全に冷めたら3を麹を潰さないよう混ぜます。あれば種味噌も入れて、ぼそぼそしていたら大豆のゆで汁で調整します。

10

よく混ざったら、丸い味噌玉を作り、1の容器に叩きつけます。空気が入らないように容器にぴっちり詰めていきます。

11

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味噌を詰め終わったら、周りをよく拭いて清潔にし、ラップを3重位に敷き、重石2㌔を置いて蓋をしめます。

12

写真

このまま、10ヵ月待ちます。

※この味噌は、いつも殆ど褒めてくれない母が絶賛してくれました。

13

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19年は、ビニール袋で作りました。味噌玉をしっかり空気を抜いて詰め込みました。
(大豆を茹でるのに4時間もかかりました)

14

写真

傷のついた使えない梅を埋めておくと、香りの高い味噌になります。
これは13の味噌です。

15

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100gの黒千石豆でヨーグルトメーカーを使い、65時間で作った味噌です。
レシピID : 6378884

コツ・ポイント

発酵関係のものを洗うときは、ピリカレがおすすめです。菌を扱うときは、過剰な滅菌は避けたく、清潔にもしたいからです。
9,10の工程は夢中になり、毎年写真に残せません。来年も無理だと思います。

このレシピの生い立ち

写真の味噌は前年のものです。
年によって豆の煮える時間も違います。
今年2020年は、2時間強で柔らか茹であがりました。豆により、麹により、条件により、色々変わるのが楽しいと思います。
レシピID : 4385794 公開日 : 17/03/02 更新日 : 20/08/05

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娘と一緒に作りました。待ちどおしいです(^O^)

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完成しました!玄米麹、めっちゃ美味しい!味噌入れた途端香ばしい♪

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参考にさせてもらって、6歳児と一緒に作りました。半年後が楽しみ♪

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毎回美味しいのですが微妙に味が違います。楽しみです♪