野菜のテリーヌ
pettine
作り方
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1
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野菜は塩茹でし、氷水に取り色止めをしてからしっかりと水気を拭き取りテリーヌ型に合わせてカットしておく。
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2
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ゼラチンと分量の水をあわせてふやかしておく。
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3
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◯印の材料を小鍋に入れ煮立て火を切り2のゼラチンを入れ溶かし、粗熱をとる。
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4
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型にラップを敷いて茹でたキャベツを敷く。
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5
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具材を一段敷き詰めたらゼリー液を少し注ぎ、この作業を繰り返す。
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6
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型いっぱいになったらラップで覆い冷蔵庫で丸1日しっかりと冷し固める。
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7
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余ったゼリー液と野菜は小さくカットして保存瓶で固めます。
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8
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鶏肉は鶏胸肉にハーブ、砂糖、塩をして2〜3日置いてから真空パックにして低温ボイルし(64℃40分程度)使いました。
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9
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すくってサラダの様に盛り付けても綺麗です。
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10
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盛り付け
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コツ・ポイント
野菜の水気はしっかりと拭き取ってください。野菜を詰めながら少しずつゼリー液を注ぐとムラなく浸透し空気が入りません。野菜は季節の野菜をお好みで取り合わせてください。鶏肉を低温真空ボイルしたものを使用していますが、エビやハムなどで代用可能です。
このレシピの生い立ち
テリーヌ型で作れる料理を色々作ってみたくて。
pettine
