真鯛の塩釜焼き☆色付き

真鯛の塩釜焼き☆色付き

Description

レシピID:4130176 の「美しい焼き方」の発展バージョンです。

材料 (4人前)

真鯛 約500g
1尾
あら塩
1kg
玉子
M玉1個
ダシ昆布
1枚
シイタケ
1本

作り方

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大きめのボウルを2つ用意します。

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ボウルに卵白を入れます。卵黄は別に取っておいてください。

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卵白は溶かず,あら塩1kgを全部入れます。

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しっかりこねて,お団子が作れるほどになれば,ひとつかみだけ別のボウルに分けます。

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お塩が多い方のボウルに耳かきひとさじほどの食紅粉をふりかけて,またこねます。

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薄いピンクになります。これで塩釜用のお塩の準備ができました。

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真鯛を用意します。お塩1kgですと,500グラムくらいの鯛が限界ではないかと思います。

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オーブンの大きさ次第ですが,ヒレをハサミでカットします。

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こんな感じです。

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オーブンプレートにアルミを敷いて鯛を乗せ,マジックでフチを取ります。1cmくらい余裕をもって書いて下さい。

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尾を上げるとカッコいいです(´ω`)

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鯛を下ろして,フチの通りお塩を敷き詰めます。これは土台です。

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ミニ包丁かヘラで表面をつややかにします。

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ヒレ部分のところに線を入れて,200℃のオーブンで10分焼きます。土台を焼くこの10分が余熱となります。

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土台を焼く間に鯛をしつけます。エラを取って,内臓を取ります。真子白子は大切に。※ウロコは残して下さい!

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ダシ昆布,シイタケ,真子をお腹に敷き詰めます。

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土台が焼けました。焼けたらピンクが濃くなります。息をフーフーして冷ますと固まります。

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土台の上に鯛を置き,ピンクのお塩をペタペタと盛っていきます。お腹の部分は残して下さい。

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別に取り置いていた白いお塩でお腹部分を埋めます。

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そしてまたつややかに!

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お目めやオクチ,ヒレなどを取り付けます。

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書きたい文字や絵をツマヨウジの柄で掘ります。

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掘ったところに卵黄を流し込みます。ウロコはペットボトルのキャップなどで付けました。

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完成したらオーブンに入れ,140℃で25分焼きます。焼き終わったらオーブンから出して,10分~15分ほど冷まします。

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いったん冷ませばお塩が固まります。そうすることで焼いている間のひび割れを防ぎます。割れればそこから鯛の旨味が逃げていきます。

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お塩を触って固くなったと思ったら,またオーブンに入れて,今度は150℃で20分焼きます。これでとりあえずいつでも食べれます。

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塩釜焼きを作るときというのは,ほぼパーティです。他のお料理もあることでしょうし,始まるまでは常温保管して下さい。

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お出しする前に160℃で15分ほど焼き増ししてアツアツをお召し上がりいただきましょう

コツ・ポイント

土台を作ることで膨張を防ぎ,ひび割れを防ぎます。ひび割れさせないことによって鯛の旨味をぎゅっと閉じ込めることができます。

このレシピの生い立ち

パーティ料理ですから,できるだけ綺麗に華やかに。おもてなしの心から生い立ったレシピです。
レシピID : 4533432 公開日 : 17/05/22 更新日 : 20/01/30

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とっても綺麗に焼けて、大盛り上がりでした。感謝です。お食い初めに使わせていただきました。

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塩釜焼きは完全に主人の担当となりました(笑)頂き物の鯛で♡

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リピです♪またまた主人が作りました!

いつき♡キッチン

ありがとうございます。時間とお金のかかる料理は殿方ですね!

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Profile ShirleyS 2018年01月09日 19:10
塩釜焼二回目の作成でしたが、とても美味しく綺麗にできました!
鱗もペットボトルのキャップでキレイに描けましたし、おなかにシイタケを詰めたことで、鯛が立体的になり仕上がりも綺麗でした!
前回別のレシピで作ったときはは、味はともかく「フナ?」と言われてすごく悔しかったのですが、今回は絶賛でリベンジ成功でした!
食べるまでに時間が空くので、2cm幅に切っただし昆布を鯛の上下に3枚ずつ敷いて塩が染み込みすぎないようにしていました。
焼き増しを別のオーブンでするために移動させるときに、卵白が少なかったのか少しヒレと唇が崩れてしまいましたが、それでも美しい仕上がりでした。
次回作る時もこちらのレシピを使用させていただきます!
大変ありがとうございました。