手作り☆お味噌

手作り☆お味噌
数年前に習った手作り味噌。これを基本に子供たちに受け継いでもらえる我が家の味を作っていきたいです(*^_^*)

材料 (出来上がり約4kg)

大豆(乾燥)
1kg~1・2kg
米こうじ(乾燥)
1kg
塩(天塩)
400~500g
種水(大豆の茹で汁)
約400g
食塩水(塩20g+水100gを混ぜた物)
適量

1

写真

大豆は軽く洗い、水から豆が出ないように約3倍の水に一晩浸けておきます。浸け汁ごと火にかけ、親指と人差し指で楽に潰れるくらいまで煮ます。途中で出るアクはきれいに取り除いてください。

2

写真

茹で汁は種水として400g取っておきます。大豆はザルにあげておきます。

3

写真

豆が熱いうちにフードプロセッサーにお玉2~3杯分の豆を入れ粒がなくなるように混ぜます。豆は少量ずつ入れ、容器周りについた豆をヘラで落としながら混ぜるとムラなく豆が潰れます。

4

写真

<塩切り糀>を作ります。
大きなボールに米こうじと塩(20gは別に使うので分けておく)を入れ、両手でよく混ぜ合わせておきます。

5

写真

潰した大豆が人肌に冷めたら、塩切り糀を入れ手でもみ込むように練ります。この時に種水を少しずつ加えて粘土くらいの固さに調節します。(片手で握ると指の間からニュル~と出る感じ)
量が多いので2つに分けて混ぜ込んでます。

6

写真

キレイに洗って乾かした容器内を食塩水に浸したキッチンパーパーで拭いておきます。(容器のふち・ふたの裏も忘れずに)。 ⑤の味噌種を野球ボールくらいに丸めたら、空気が入らないように容器の底に叩きつけるように入れていきます。

7

写真

全部入れ終えたら、拳で押して余分な空気を抜きながら表面を平らにします。回りについた物を食塩水に浸したキッチンペーパーで拭き取ります。(カビ予防のため)

8

写真

味噌の表面に取り分けていた塩20gをまぶしラップをピッチリと被せます。(カビ予防のため)
この上にビニールに入れ裏返したお皿2枚を重しにして蓋をして密閉します。

9

写真

仕込んだ日にち・天地返しの日付を容器に張っておくと便利です。私はタッパーウェア社の容器を使用しています。

10

3ヵ月後に天地返し。重し用の皿を取り出し蓋を閉め容器ごと上下をひっくり返して半日~1日置きます。
元に戻したら内側の汚れを食塩水で拭きます。⑧と同様に塩をまぶし新しいラップをかぶせ、キレイなビニールに入れたお皿を2枚乗せて蓋をします。

11

写真

↑は7ヶ月経ったものです。半年~食べ頃。使う分を別の容器に移して冷蔵庫で保存、残りは表面をならして新しいラップをかけて蓋をして涼しい所で保存。 (お皿は要りません)

12

茹でた大豆はすり鉢やポテトマッシャーでも潰せます。
味噌種を容器に入れる時や天地返しの時は床の汚れ防止に新聞紙を敷く事をオススメします。

コツ・ポイント

天地返しは下に溜まった液体(みそだまり)を全体に馴染ませ熟成を均一にする事。密閉容器でない場合はキレイなしゃもじで上下をよく混ぜ合わせて天地してください。(後は新しいラップを被せて元の状態にしておきます)
天地返しの時にカビがあったらキレイなスプーンでそこだけ取り除き、平らにならして塩を適量ふり新しいラップをかけて元の状態に戻しておきます。

このレシピの生い立ち

数年前に手作り味噌の講習会で習った作り方です。材料はセットで購入する事が多いのですが、その際に大豆の量がそれぞれで塩や種水の量を大豆の量によって変えたりしています。まだ我が家の味と呼べるお味噌には程遠く・・・。毎年少しずつ変えながら子供たちに受け継いでもらえる味を作っていきたいと思っています。今回は大豆1・2キロ、米こうじ1キロ、塩500g、種水約350g使用です。
レシピID : 489659 公開日 : 08/01/17 更新日 : 08/01/17

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

10/04/15

First tsukurepo mark
写真

美味しくできました。自分流にアレンジしてまた作りたいと思います

りのひめ

りのひめさん、嬉しいお言葉とつくれぽに感謝♪大感激です!!