57℃ 鴨むね肉 カシスソースと共に

フォン・ド・ヴォーは製品の濃度によって要調整。ここではグラス・ド・ヴィアンド 10g（煮詰めたもの）を使用。

＜BONIQをセット＞
57℃　2:40（2時間40分）に設定する。

※設定時間については《作る際のポイント》で説明。

＜鴨むね肉の下ごしらえ＞
鴨むね肉の余分な脂や薄皮を丁寧に取り除く。

＜鴨の皮面を焼く＞
鴨肉の両面に塩こしょうをふる。

フライパンにオリーブオイルを少量ひき、皮面の脂を溶かしながらきつね色になるように焼く（中強火）。

身の面は表面をさっと焼き、中に火は通さない。

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

＜BONIQに投入＞
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

＜カシスソースを作る＞
小鍋にカシスリキュールを入れ、1/2の量になるまで煮詰める。

（製品によってフォン・ド・ヴォーの濃度が違うため)。

塩・こしょうで味を整え、無塩バターを加えて混ぜる。
必要ならば水溶きコーンスターチ（または片栗粉）で、濃度を調節する。

＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。

鴨をカットして付け合わせ（画像はじゃがいものピュレ、素揚げしたゴボウを使用）と共に皿に盛り付ける。

カシスソースをかけ、鴨の断面にフルール・ド・セルと砕いたこしょうを散らして出来上がり。

《作る際のポイント》

砕いたこしょうをピリリと効かせることで引き締まった味わいに仕上げ、食感を与えます。

たかが塩こしょうと侮るなかれ、ワンランクアップの一皿に変身です。