かちかちの干し柿で~白和え

かちかちの干し柿で~白和え
胡桃亭の白和えには柿が入ります。秋は生の柿、冬が深まると干し柿で。かちかちになっていても大丈夫。自然の甘みが加わっておいしいのです。

材料 (小鉢4人分)

ほうれん草
1把
ざる豆腐(または木綿)
200g
干し柿
1~2個
日本酒
干し柿がひたるくらい
白炒り胡麻
1/2カップ
大さじ1~適宜
砂糖
大さじ1~適宜
ひとつまみ

1

写真

何ヶ月も干しっぱなしでかちかちになった干し柿は、ヘタと種を取り除き、キッチンバサミでレーズン大に切って保存。
場所もとらないし、すぐ使えて便利です。

2

ほうれん草はゆでて水に取り、水気を絞る。だしで割った醤油に浸して下味をつけておく。
木綿豆腐を使う場合は、ほうれん草をゆでる前の湯でさっとゆで、水切りをしておくと良い。

3

干し柿はヘタと種を取って小さく切る。今回は角切り。縦に細く切っても良い。
耐熱容器に入れて日本酒をひたひたに注ぎ、ラップをして電子レンジに30秒ほどかける。そのまま蒸らす。

4

すり鉢に炒り胡麻を入れて良く擂る。豆腐も加えてさらに擂る。干し柿の容器に汁気が残っていたら和え衣の中に加える(自然の甘みがつきます)
白味噌と砂糖、塩を加えて好みの味に整える。

5

和え衣が固すぎると和えにくいので、豆乳(またはだし)を加えて適度に緩めておく。

6

②のほうれん草の水気を切って1.5cm幅に切る。もう一度水気を絞り、干し柿と一緒に和え衣で和える

コツ・ポイント

ほうれん草はだし割り醤油で下味をつけておくと、出来上がりが水っぽくなりません。
ざる豆腐を使うと水きりいらず。ない場合は木綿豆腐を水切りして。
胡麻が多いので固い和え衣になりますが、ここで豆乳でのばすことで、最初から水気の多い豆腐を使うより濃厚な和え衣になります。
白く粉をふいた甘い干し柿だと、戻すのに使った日本酒が非常に甘くなり、ほとんど砂糖が必要ない場合もあります。

このレシピの生い立ち

我が家の定番。母の味です。
レシピID : 542565 公開日 : 08/04/01 更新日 : 08/04/01

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