黒豆（ストウブ用です）

煮汁を先に作る。
豆と重曹以外を混ぜて沸騰させる。この時点で納得いくまで味見して味をキメる。砂糖は豆との比重で以下参照。

砂糖80%
汁はさらさらだが甘味はしっかり。豆はあっさり。総合的には上品な甘さでバランスが良い。オススメ。

砂糖90%
汁なしで豆だけつまんでもしっかり甘さを感じる。お菓子に混ぜ込むとかならこっち。

醤油
多いとただのみたらし味になる。小さじ1ずつ味見ながら加え、ギリギリ香りを感じる最低限で。
味を締めたいなら塩で

水の量については後半に補足があるので、２倍量３倍量で作る際はよく読んでください。

重曹、ざっと洗った豆を熱い1の煮汁に投入。火を止めて8時間放置。

煮込み
クッキングシートで落し蓋して最弱火で煮込む。鍋蓋はずらす。あれば小さいコンロで。
最初は90分くらい。

硬さチェック。
時間になったら潰してみる。縦に摘んで芯なくすっと潰れればオーケー。

この時点では全然美味しくないはず。硬さだけを考え、味を整えようと思わない事。
最初の味見を信じろ。

180分を超えてさらに煮る場合、水100ccくらい足すと良い。つねに煮汁に浸かるように。

火を止めてから
鍋のまま冷ます。味が馴染むまで1日置きたい。ここをちゃんと待つことで、最初に目指した煮汁の味に落ち着く。

ストウブ用です。
その他の鍋だと釘入れたり水足したりいろいろ気をつけるポイントが増えるかと思います。

2倍とか3倍量とかでつくるときは水減らしてください。煮込み中に蒸発する水量は変わらないので味薄くなります。

元のレシピの水量は豆の6倍ですが、これを豆の5倍ぐらいまで減らすイメージです。

同じ理屈で、豆質が柔らかく短時間で煮終わると味薄めになります。作ってみないと分からないので運です。