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鯖を自分で捌いても切り身でも水洗いしてからザルに鯖を並べて熱湯をかけて霜降りにします。
熱湯をかけると湯で固まった表面の余分な汚れを身が崩れないように優しく水洗いします。
ペーパータオルで水分を軽く拭き取ります。
鯖、水、酒、生姜を加え、落とし蓋をして強火にかけます。
沸騰したらあくを取り、中火で約10分煮ます。
砂糖、煮汁で溶いた信州みそを加え、約15分とろみがつくまで煮ます。
最後に醤油を加えてさっと煮たら出来上がり。