愛媛の郷土料理★お節にも♪緋の蕪漬け
Description
『緋の蕪』は『ひのかぶ』や『ひのかぶら』と言い、漬物にして冬の食卓を彩ります。
緋色は天然の色です。★卓上漬物器を使用。
緋色は天然の色です。★卓上漬物器を使用。
白雲堂
材料
（作りやすい分量）
緋の蕪
１ｋｇ
粗塩（塩漬け用）
約５０ｇ（蕪の５％ほど）
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甘酢
橙（あれば臭橙＝かぶす）しぼり酢＋米酢
２５０ｍｌ（好みで）
本みりん
１００ｍｌ（好みで）
砂糖
１００ｇ～（好みで）
粗塩
小さじ２弱（好みで）
赤唐辛子（２つに折って種をだす）
２本
少量
作り方
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1
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左＝使用した緋の蕪（色は暗紫色）。※【参考】右＝赤かぶ。
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2
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緋の蕪は茎がついた状態で売られていることが多い。※茎は漬物にしてもかたいので、廃棄してもＯＫ。（作り方１４参照）
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5
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卓上漬物器に塩漬け用の粗塩と４を交互に入れる。漬物器の底と最後の緋の蕪の上には、粗塩を多めに振る。
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6
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漬物器の蓋をし、ネジを締めて圧をかける。
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7
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塩漬け後、丸１日経ったもの。かなり水が上がっている状態。緋の蕪から水分が出てくるので、様子を見ながらネジを締める。
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8
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緋の蕪から水分が出なくなるまで、４～７日間ほど下漬けする。※数字を訂正しました。（2020/12/31）
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9
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甘酢の材料（昆布除く）を小鍋に入れ、沸かして調味料を溶かし、冷ましておく。※橙は５～６個用意。足りなければ米酢をプラス。
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10
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８をザルにあけ、しっかりと絞る。さらに、キッチンペーパーで水分を拭き取る。※水分を十分に切ると、カビの心配が少ない。
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11
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１０を酸に強いホウロウ容器等に入れ、昆布と９の甘酢を加える。※皮に含まれるアントシアニンに酸が反応して発色する。→
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12
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→ラップをしてその上から重石に皿を置く。容器の蓋をし、冷蔵庫で１週間以上（目安）置くと、味が馴染んでくる。
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13
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写真は、甘酢に漬け込んで、４日程経ったもの。時々、天地返しをする。※冷蔵庫で保存、条件にもよるが、翌年５月まで日持ち可。
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14
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【参考】茎は約３cm長さに切り、同様にして漬けることは出来るが、かたいので細かく刻んでチャーハン等に混ぜ込むと良い。
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15
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【参考】作り方３→緋の蕪を約５mm厚さに切ってから、たっぷりの水に浸けてアク抜きしてもＯＫ。
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タイトル写真を変更しました。（2020/12/31）
近年は、茎も漬け込んでいます。（2022/12/17）
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コツ・ポイント
※簡単♪色鮮やかな赤蕪の甘酢漬け（ID : 5964960）、※冬のご飯の供♪漬物器で作る少量の白菜漬け（ID : 3558705）も参考にしてください。
※本みりん不使用の場合は、砂糖１３８ｇ～（目安）とします。（2020/12/07）
※本みりん不使用の場合は、砂糖１３８ｇ～（目安）とします。（2020/12/07）
このレシピの生い立ち
緋の蕪（正式名＝伊予緋カブ）を購入したので、緋の蕪漬けを作ってみようと思いました。※漬物の緋色は、酸（橙や柚子のしぼり汁、酢等）に反応して出る天然の色です。
※保存の条件にもよりますが、１２月に作って翌年５月まで冷蔵庫保存で、美味でした。
※保存の条件にもよりますが、１２月に作って翌年５月まで冷蔵庫保存で、美味でした。
白雲堂
