王林りんごのカンパーニュ/オーバーナイト
Description
中種法はパンの老化を防ぎ、ふわふわが持続する軽い食感のパンになります。油脂も卵も砂糖も無しお試しを！
cocoworks
材料
（バヌトン オーバル20cm）
エビアン(硬水)
粉の70%〜調整
王林りんご酵母元種
65g
1〜2g
ゲランドの塩
ひとつまみ
モルトパウダー(又は黒糖)
ひとつまみ
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銅板
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スチーム機能のあるオーブン
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霧吹き
作り方
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1
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りんご酵母65gを用意。レシピ「王林りんごの天然酵」ID:5619690 紅玉だと発色の良い強い酵母ができる。
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リスドォルと水(エビアン)を大きめの角形タッパーに入れ混ぜる。粉っぽさが無くなったら蓋をして30分おく。オートリズ
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3
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残りの材料を入れ切り混ぜる。酵母が元気ならそのまま、時間が経った酵母ならドライイースト少量をここで加える。
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4
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30分ごとに折り畳み作業を3〜4回した後、冷蔵庫の野菜室に入れ一晩おく。
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5
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冷えている生地を台に移します。角形タッパーで作るメリットが最大化！生地の負担が小さい成形作業ができるので安心。
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ガス抜きをしないで４つ方向から生地をまとめる。あまり触り過ぎないことがコツ。
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7
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先ほど使用していたタッパーをひっくり返して乾燥防止に使い、生地がダレてしまわない程度に15分ほど休ませる。
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8
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休ませた後、気泡を潰さないよう優しく生地を扱い成形する。ぽこぽこと大きなガスが見える場合はここで叩いてつぶしておく。
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9
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かごに不織布(三角コーナーゴミ袋利用)を敷き、粉を振って生地の下面が上になるよう入れる。かご8分目まで発酵させる。
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霧吹きで水蒸気を加えオーブンに生地を入れます。250度10分230度で13〜15分、最後10分は左右を入れ替える。
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パリパリとパンの声が聞こえるカンパーニュの出来上がり。エッジを立たせる為のドーム空焚きは、やけどが怖くて利用せず。
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食事用にカットしてみました。外側はハード、中はモチモチふんわり食感です。薄い透明な膜も見える。
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酵母は生きているため保存は必ずカットして冷凍庫に入れ腐敗やカビに注意する。
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振った粉はコゲ防止のためのもの。余分な粉は、底面上面共にブラシでこすって取り除く。
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耐熱容器を使いエッジが綺麗に仕上がった、紅玉りんご酵母で焼いたカンパーニュ。
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有機オートミールを使用したカンパーニュ。打ち粉にライ麦粉を使用し香ばしい色味に。
レシピID:6531670
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りんご カンパーニュ 検索2位ありがとうございます！
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コツ・ポイント
角形タッパーで混ぜる→整形がラク！バヌトンには直接粉振りせず三角コーナー用ゴミ袋をカットした不織布を使う→フキンや麻布の処理無し！モルトパウダーは黒糖を代用！水だけは贅沢に硬水を絶対使う→出来上がりに差が出ます！バヌトン手入れは歯ブラシで！
このレシピの生い立ち
自然界の酵素をうまく取り入れたくて、食べ終わった後のりんごの芯やタネ、皮を利用して酵母を起こしパンや焼き菓子を作っています。張り付いてパン作りは時間が勿体無いので、就寝中に時間がグルテンをつないでくれるオーバーナイト法がお勧めです。
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