麻婆豆腐（5年間の研究成果）

お湯を沸かしている間に、豆腐を賽の目に切る。お湯が沸いたら塩を入れる（陳建一先生曰く『舐めてみて丁度いい塩分」）。

沸騰したお湯に豆腐を入れ、弱火にして置いておく。

長ネギは、緑の部分は、縦に半分に切り、重ねて菱形になるように斜めに切る。白の部分は、みじん切りにする。

花椒（ホール）は、乾煎りし、ミルミキサーですり潰す。

フライパンに油を敷き、長ネギの緑の部分に強火で焦げ目をつける（あまりかき混ぜない）。焦げ目がついたら、別皿に移しておく。

フライパンに大さじ1の油を敷き、ひき肉を炒める（強火で、表面にメイラード反応が出て、油が透明になるまで）。

フライパンに大さじ2の油を敷き、すりおろしニンニク、ピーシェン豆板醤、一味唐辛子を入れ、強火で手早く炒める。

泡が立ち、手応えが軽くなってきたら、中火にし、鶏の茹で汁（このために棒棒鶏を一緒に作りがち）を入れ、②の豆腐を入れる。

豆腐が壊れないように、オタマの背でかき混ぜながら、味を馴染ませる。この時に味見をして、適宜調整する。

長ネギの白い部分、花椒、豆豉を加え、軽く混ぜ、フライパンの縁から、ごま油、青花椒油を底に流し入れる。

鍋底に少し焦げがつくくらいまで、強火で焼く。最後に、長ネギの緑の部分を混ぜ合わせて完成。お疲れ様でした。、