低温調理の鶏ハム 温度設定と作り方
ファットマン小川
作り方
-
-
1
-
鶏の胸肉を用意します。
-
-
-
2
-
脂肪や筋の部分を取り除きます。ある程度形を整えてください。
-
-
-
3
-
胸肉の塊を切り開くように2回か3回切り開きます。この時、全部切ってしまわず、大きな一枚になるようにして切ります。
-
-
-
4
-
両面に軽めに塩をして、15分ほど置いて出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
-
-
-
5
-
あらためて塩、胡椒、ミックスハーブなどを両面に振りかけていきます。ミックスハーブがない場合はローリエなどを挟み込みます。
-
-
-
6
-
ビニール袋かジッブロックなどに入れて、なるべく空気を抜いた状態で密閉し、冷蔵庫で一晩置きます。
-
-
-
7
-
一晩置いた肉の表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取ります。
-
-
-
8
-
端の方から丸めて棒状にします。ある程度均一になるように丸めてください。
-
-
-
9
-
できれば真空パックにします。
-
-
-
10
-
真空パックについては
低温調理のローストビーフと設定温度、時間
ID 5803792
上記のレシピに記載しています。
-
-
-
11
-
低温調理器の準備をします。設定温度は70度、時間は4時間30分以上にして下さい。
-
-
-
12
-
鶏肉は牛肉と違ってカンピロバクターなどの細菌類による食中毒のリスクが高いため、ローストビーフよりも高めで設定しています。
-
-
-
13
-
厚みによって時間の短縮も可能ですが、鶏ハムの場合厚さが40mm〜55mm程度になることを考慮して一律の時間にしてあります
-
-
-
14
-
もしも55mmを超えるような太い物は6時間以上で適切な時間を設定してください。心配な場合は低温調理を避けて下さい。
-
-
-
15
-
真空パックにするのは細菌の繁殖を抑える効果があるためです。低温調理を頻繁にする人は導入を検討してください。
-
-
-
16
-
低温調理に使用する容器は深鍋で構いませんが、汎用の耐熱容器と保温のためのカバー、シリコンの蓋などが冬場にあると重宝します
-
-
-
17
-
冬場は気温によって一定の温度を保ちにくいので、低温調理を頻繁にする人は購入を検討しても良いでしょう。
-
-
-
18
-
耐熱容器や保温カバー、シリコンの蓋などは大手通販サイトで購入できます。全部で10,000円未満です。
-
-
-
19
-
保温カバーは発泡スチロールに蓋があるものを用意して穴を開け、そこに容器を入れて代用も可能です。
-
-
-
20
-
時間が経過した時点で引き上げて、粗熱を取ったら袋から出してドリップを捨てます。
-
-
-
21
-
水分をキッチンペーパーなどで吸い取ります。キッチンペーパーに包んで、ラップをして冷蔵庫で保管し4〜5日で食べ切ります。
-
コツ・ポイント
温度と時間設定が重要です。きちんと加熱して安全に食べるようにしてください。真空パックができない場合は、ビニール袋に入れてそっとお湯に入れていけば、ある程度空気が抜けます。塩加減はちょっときつめかな？くらいが丁度良く仕上がります。
このレシピの生い立ち
積極的に牛肉以外のレシピの公開をしないでいましたが、ある程度牛肉でのレシピが固まってきたので、手頃な鶏ハムのレシピを公開することにしました。低温調理で重要なのは安全な温度管理と時間設定です。十分に余裕を持って調理してください。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
ファットマン小川
