【冷蔵発酵】リッチゼンメル
ぐるちー
作り方
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◆液体の測り方
普通のパン程水分が多くないので、ブレが出やすいml（体積）で測らず、液体も重さで測って誤差をなくす。
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準強力粉に塩・砂糖・細かく切ったバターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。
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レンジで35度位に温めた牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。
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牛乳45gなら600W20秒で35度位になる。量が少ないので、加熱し過ぎに注意。
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バターを混ぜた粉類に、イースト入りの牛乳と卵を注いでゴムベラで混ぜる。
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大体混ざったら、手でボウルの中、または台に生地を出して、ずりずりとこすり付けるように1～2分捏ねる。
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全体が均一になればOK。生地をまとめて丸くしたら、25～30分生地を休ませる。
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表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。
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8で生地が滑らかにならない場合、更に10～15分休ませてから生地を数回丸める。
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油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度30分。
夏は室温で30分。
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冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985
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冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
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生地を強力粉100gにつき3個に分割して丸める（倍量なら6個。）ベンチタイムは30度20分。保温箱でもＯＫ。
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丸め直した生地に、霧吹きで濡らしたカイザースタンプを、生地が切れる寸前まで強く押し付ける。グイッと横にひねってから抜く。
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生地にくっきり切れ目が入ったら、生地の表面を霧吹きで湿らせてけしをつける。まぶし具合は好みでいい。
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オーブンの発酵機能で40度30分。生地が2倍になるまで。発酵が終わったら生地を表に返す。
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ちなみにこちらは、手順を間違えて発酵途中で表に返したもの。模様の残り具合には少し悪影響だろうが、他は大丈夫。
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発酵後に220度で予熱。焼く時に200度に下げて9～10分焼く。
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全体に焼き色が付いたら出来上がり。
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断面図。みっちりしているが、硬くはない。ただし水分が少ないので、保存する時は他のパン以上に注意。しっかり密封する。
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■余談
本来はデトランプのための配合なので、もっと捏ねずに作ればデニッシュになる。
ID:6628879
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デニッシュやクロワッサンの配合を調整する際、デトランプの硬さ確認を低コストで行える。自分はこの用途で作る事が多い。
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コツ・ポイント
卵や牛乳を入れる前に粉とバターを合わせるのがポイント。強力粉＋薄力粉なら、モルトパウダーを小麦粉100gにつき小さじ1/8入れると良い。ちなみにカイザースタンプがなければフォークで筋を付けられるが、面倒臭いので買った方が楽。
このレシピの生い立ち
卵たっぷりデニッシュのデトランプの工程写真を一枚とり忘れて、デトランプだけ作った。折り込みせずにそのまま丸めて焼いたら好評だったので、独立したレシピに仕立てた。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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ぐるちー
