真鯛のポワレ･ヴァンブランソース♡

ヴァンブランソースを作る。少し手間だがこのソースで格段にクオリティの高い一皿になる。まずニンニク一欠片をみじん切りにする

マッシュルームの下処理をする。出来れば味と香りの強いブラウンマッシュルームを使い薄皮を剥く。

白いソースなのでキッチンペーパーで汚れを拭くだけではなく薄皮を剥いて4等分位のスライスにする。

鍋またはフライパンにバター20gを入れ火にかける。(バターを焦がさない様に火加減に注意)

ニンニクのみじん切りを加え弱火で香りを移す。

タマネギのスライスを入れる。

タマネギとマッシュルームに火が通りしんなりした感じまで炒める。

白ワインを加え半量になる位まで煮詰める。

ザルでこしマッシュルームとタマネギもヘラで押さえて旨味を抽出する。

市販のヒュメドポワソンは粉状でお湯に溶かすだけ。

裏ごししたスープと合わせひと煮立ちさせる。

火を止め生クリームを加える。

使う量のソースを加熱し冷たいバターを加えながら撹拌させ濃度を調節する。

出来上がったソースに今回は少量のワサビを加えて風味を付けました。(粗熱が取れてから加えること)

ソースを容器に移す。(出来上がった時より冷めるとトロミが増すので仕上げの段階で少しユルい位で大丈夫)

食べる時に骨がない方が食べやすいので腹骨も付いていたら取り外す。

最も注意するべきは身の中心にある中骨…指の腹で確認して骨抜きで抜く。(新鮮な身は抜き難いが丁寧に身崩れ注意)

切身の両面に軽く塩を振り15分程置く。(余分な水分と臭みを抜く脱水締め)

ニンニク一欠片を包丁で潰しオリープオイルに香りを移す。(柔らかい風味を付けるだけなのでみじん切りにしない)

ニンニクをよけて皮を下にしソテーする。皮が反るので手で反り返るのを身崩れしない様に優しく押さえる。(30秒程度)

もし油はねなどが心配な場合はターナーなどで優しく押さえる。

フライパンを傾けオイルを身にかけながら熱を加える(アロゼする)この間ずっと火加減は弱火で皮面だけ焼き身はゆっくり加熱。

皮がパリッとして綺麗な焼き色が付く頃はほとんど身に火が通っているので返したら30秒程ソテーしたら焼き上がり。

今回はこの料理に良く合う付け合せとしてネギのソテーを作る。長ネギの白と緑の部分を半々位斜めに切る。

切ったネギを入れ軽く塩コショウしてソテーする。(すぐ火が通るので少ししんなりしたらOK)

お皿にヴァンブランソース(皮のカリッと感を活かすため上からかけない方が良い)

ネギのソテーを添える。

後はお好みでレモンスライスやイタリアンパセリを添えて出来上がり♪ૢ