フォワグラと林檎キャラメリゼのマルブレ
Description
マルブレとは「大理石模様」という意味。フォワグラと林檎をテリーヌ型に詰めた大理石ような断面が美しい一品です。
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材料
（8人分~18×8㎝（880ml）のパウンド型1台分~）
フォワグラ(冷凍ポーションカット)
500g
カルヴァドス(りんごのブランデー)
10ml
ポルト酒(ホワイト)
10ml
塩
7g
黒こしょう
2g
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りんごのキャラメリゼ
2個(360g→剥いて310g)
無農薬レモン
1/2個
カルヴァドス(りんごのブランデー)
20ml
シードル(りんごのワイン)
60ml
バター
10g
グラニュー糖
30g+仕上げ用10g
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付け合わせ
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ソース・ポルトのジュレ
ポルト酒(ホワイト)
80ml
フォン・ド・ヴォ
200ml
板ゼラチン
3g
塩、こしょう
適量
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ブリオーシュ・トースト
ブリオーシュ
8枚
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プティ・サラダ
サラダミックス
適量
レモン汁
5ml
バルサミコ酢
10ml
オリーブオイル
30ml
塩、こしょう
適量
作り方
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1
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ソース・ポルトのジュレ①
板ゼラチンを冷水に浸し戻しておく。
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2
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ソース・ポルトのジュレ②
鍋にポルト酒を入れ半分まで煮詰めたらフォン・ド・ヴォを加え、再び沸騰させ塩こしょうをする。
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3
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ソース・ポルトのジュレ③
火を止めて1のゼラチンを加え溶かしたら漉し、バットに流し入れ冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。
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4
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ソース・ポルトのジュレ④
固まったジュレを取り出し、包丁で刻んでポルト酒(分量外)を適量まぶしてのど越しをよくする。
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5
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りんごのキャラメリゼ①
りんごは皮をむき、芯とへたを取り除き、八等分に切り分ける。
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6
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りんごのキャラメリゼ②
グラニュー糖、バターを色づくまでゆっくり加熱する。結晶化するのでヘラは使わず鍋をゆする。
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7
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りんごのキャラメリゼ③
全体的に茶色くなったら5のりんごを加え、火が通ったらグラニュー糖を加え甘さを調整する。
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8
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りんごのキャラメリゼ④
カルヴァドスを加えたらやけどに注意しながら着火ライターで直接火をつけ燃やす。（フランベ）
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9
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りんごのキャラメリゼ⑤
シードルを加え煮汁がからむ程度まで煮詰めたら火を止め、すりおろしたレモンの皮と果汁を加える。
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10
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フォワグラを焼く①
冷たいフライパンに塩、こしょうをし、フォワグラを解凍せずに並べる。上からも塩、こしょうをする。
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11
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フォワグラを焼く②
火をつけて中火で加熱し、両面に焼き色がしっかりつき、中心が温かくなるまで焼く。火が通ったら油を切る。
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13
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9のりんごのキャラメリゼをフォワグラの上に並べ、再びフォワグラを敷き詰め、残りのカルヴァドス、ポルト酒を振りかける。
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15
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一晩たったら冷蔵庫から取り出し、ひっくり返して型から取り出す。温めた包丁で約2cm厚に切り分ける。
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16
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皿に盛り付け、周囲に4のジュレを飾る。プティ・サラダは記載の調味料で味を付け、ブリオーシュのトーストと共に添える。
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コツ・ポイント
冷凍フォワグラは解凍せず、冷たいフライパンに直接並べ中火で焼きます。中心まで熱くなっていなければ蓋をして弱火で更に加熱をするか、オーブンで加熱してもよいでしょう。（作り方10・11参照）
作って3日くらいが味もなじんで美味しくなります。
作って3日くらいが味もなじんで美味しくなります。
このレシピの生い立ち
フォワグラのテリーヌは下処理や加熱温度が難しいですが、このマルブレはで比較的簡単に、しかも少量でも作れます。今回はりんごで作りましたがイチジク、あんず、干しブドウなど季節の果物とそれに合ったお酒でいろんな味をお楽しみください。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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