【冷蔵発酵】牛乳液種クロワッサン
ぐるちー
作り方
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工程・注意点は下記レシピを参照。
ID:6096746
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■1日目
液種を準強力粉10g、牛乳12g、イースト小さじ1/16で作っておく（多い方の分量で作る時は2倍で作る。）
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■2日目
出来上がった液種は、そのまま使うか必要に応じて温度調整。温める場合は、室温で1時間か30度で20～30分発酵。
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他の材料の計量を始める前に部屋に出しておき、計量が終わるまで放っておくだけで十分な気はする。
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■1日目
デトランプ作り。準強力粉に塩・砂糖・細かく切った生地用バターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。
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牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。少量過ぎるので、体温程度の湯で器ごと温める。卵は別の容器で計量。
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デトランプの牛乳が66gの方なら600W10～20秒で様子見。量が少ないので、加熱し過ぎに注意。
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バター入りの粉類に、イースト入りの牛乳・卵・液種を入れてゴムベラで混ぜる。イーストが溶けにくいが、だま部分も全部入れる。
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大体一塊になったら、手でずりずりとこすり付けるように2～3分捏ねる。少しべたつく生地。好みでやや長めに捏ねても良さそう。
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全体が均一になればOK。生地をまとめて丸くする。生地の温度が24～26度位あるか確認する。
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油を塗った容器に入れ、冷蔵庫で一晩発酵。冷蔵庫に入れる前の発酵時間は取らない。
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この配合で冷蔵庫に入れる前の発酵時間を取ると、翌日2倍以上になる。そこまで膨らまなくていいので省略。
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液種を使わない場合、冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取って冷蔵発酵の成功率を上げる。冷蔵発酵の詳細→ID:5559985
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■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、生地が1.5倍に膨らんでいればOK。
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2倍以上に膨らんだ＋18時間以内に作業が出来ない時は、軽く手で潰してガス抜きして冷蔵庫に戻すと安心。
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ちなみに、冷蔵発酵18時間の生地を途中でガス抜き。その端っこを少量切って、フライパンで焼いたら特に問題ない味だった。
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生地の中央を十字に麺棒で押した後、縦長の長方形に伸ばす。冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。
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冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、ラップの上で薄力粉をまぶす。
※最初から柔軟性のあるバターは省略可能。
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バターをラップに挟み、麺棒をぐっと押し付けて潰す。バターが潰れたら、粉がなじむように半分に畳む。
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粉がしっかりなじんだら、厚さ5～8mmの四角に整えて完成サイズを計る。冷蔵庫で30分冷やす。
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バター生地を生地の中央におく。生地の上下を折って、空気が入らないように包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじる。
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全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。
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打ち粉で生地の滑りを良くし、時々生地の表裏を返しながら、横幅の3倍位の長さに伸ばす。厚みは4～5mm程度が目標。
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伸ばした生地の奥側1/3を折る。さらに手前から1/3折って重ね、三つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。
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折り込み作業は、三つ折り1回＆冷凍庫で冷却で1セット。冷やす時間は冷凍庫30〜60分を目安にするが、生地の温度で変わる。
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冬→布巾を巻いて冷凍庫で30分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。
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折り込み２回目。休ませた生地の向きを90度変えて置き、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばしたら三つ折り。
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◆ポイント
生地がベタつきで伸びにくい時は、すぐに冷凍庫で20～30分冷やす。冷やし過ぎたら冷蔵庫で10分追加で冷やす。
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三つ折り2回完了後、また生地を休ませる。
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休ませた生地をまた3倍の長さに伸ばして三つ折り。これで3セット目が終わり、合計3回の三つ折りが完了。
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■成形準備
成形に備えて生地を伸ばすため、また冷凍庫で休ませる。目安は下記参照。
夏：80分
冬：30分～
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休ませた生地を5mm～1cm程度に薄くする。打ち粉で滑りを良くしつつ、ここで出来るだけ5mmに近い厚みにすると後が楽。
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まずは伸ばしにくい横幅を伸ばす幅出し。縦横両方を伸ばし、最初は厚みを1cm弱にする。その後冷凍庫で15～20分休ませる。
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生地の輪になった部分を包丁で切り開く。ここが突っ張って伸ばしにくくするが、切ると抵抗が減るので伸ばしやすくなる。
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本来は薄くする前に切るが、厚いうちに切ると生地がずれて四隅に層の縞模様が出る事がある。切るのは生地を休ませる前でもOK。
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再び横幅から伸ばし始め、その後に縦横両方を伸ばして5mm厚みにする。その後冷凍庫で15～20分休ませる。
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冷凍庫で生地を平らな状態で保存できる場合は、ここで3～4mmまで伸ばしても大丈夫。保存中に歪みそうならやらない。
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終わったら、翌日まで冷凍庫。解凍は冷蔵庫で40分＋室温23度10分弱など、作業しやすい硬さに戻すイメージで。
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■3日目
ここから成形。休ませた生地を3～4mm厚に伸ばす。この時、横幅を20cm以上出せるようにする。
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伸ばした生地は、休ませるうちに少し縮む。縦横の寸法は、使いたいサイズより少し大きめになるようにする。
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成形で伸ばしたら、切る前に冷凍庫15分かけて冷やす。バターが溶けていなくても、柔らかい生地は包丁だと断面が潰れやすい。
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半解凍の冷凍パイシート程度に冷えている生地なら、断面がスパッと綺麗に切れる。
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クロワッサン成形。高さ16～18cm、底面7～8cm位の三角形に切る。底面に1.5～2cmの切込みを入れる。
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底辺を片手で押さえ、もう片手で挟んで付け根→先端まで滑らせるようにして軽く伸ばす。
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切り込みの部分を三角に折り返して芯を作り、隙間なく巻いていく。ちなみに生地を伸ばす作業は、1～2cm伸ばす程度で行う。
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転がす時の力は軽くコロコロという感じ。巻き終わりの先端は下に来るようにする。
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オーブンの発酵機能で30度10分＋庫内放置90分以上。生地が2倍になるまで。庫内を温めて放置する感じ。
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出来るだけ28度近くで発酵したいので、30度発酵の時間は室温に応じて調整。寒いと庫内を10分で温めるのは無理。
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真夏は湿度も気温も高く、霧吹きをした生地をビニールで覆い、30度程度の室内に放置するだけで発酵が完了する。
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◆ポイント
発酵する時、スチーム噴出口に近い上段は30度10分の設定でもバターが溶ける。二段焼きの場合にはまりやすい罠。
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完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。
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発酵が終わったら好みで卵を塗るが、層には絶対塗らない。
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240度に予熱したオーブンを220度に下げて12分焼く。バター漏れは出来るだけ少ない方がいい。
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断面図。クロワッサン型とマフィン型でも層の仕上がりは分かれる。ちなみにマフィン型の際は、底辺とほぼ同じ生地幅が丁度いい。
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断面図。液種に30％分の粉を使用したもの。デトランプは夏だったこともありべたついた。もう少し捏ねたらよかったかも。
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コツ・ポイント
生地の水分量は51.9％（卵を15→20gに増やすと微増）。もし生地が柔らかく感じるなら牛乳を準強力粉90gに対して31gまで減らすか、少し捏ね時間を伸ばす。冬は逆に固いと思うので、牛乳を準強力粉90gに対して35gまで増やすといいかも。
このレシピの生い立ち
牛乳仕込みの生地は締まって硬くなる理屈と、その対策の話を見たので実験。時間を食うので、デトランプの段階で牛乳を半分ヨーグルトに替えてもいいのでは？と、思っている。ヨーグルト種あるならそれでいい説。
21/11/28 水分量について追記。
21/11/28 水分量について追記。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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ぐるちー
