ホットクック低温で鶏胸チャーシュー
とまぴっぴ
作り方
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ジップロックなしで「茹でる」低温調理です。1年ほど試行錯誤し、このやり方が1番臭みが抜けておいしい。
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鶏胸肉は皮をとって塩を揉みこみ、冷蔵庫で3時間〜半日寝かせる。
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寝かせる時間は、塩の作用で滲み出た水分が乾くくらいが目安。
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皮は広げてラップして冷凍。鶏油を取るのに使ってます。使わない人は捨ててもOK。
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お湯(1〜1.5L)をホットクック内鍋に入れる。生姜、ネギ、酒も入れる。
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お湯温度は80℃〜70℃、適当でいいけど沸かしたては熱すぎ、水足す。目標は肉入れて温度が下がった時60℃になる位。
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冷蔵庫から出した鶏肉を軽く酒で洗い、ホットクックに入れる。
【必須】肉全体が完全に沈むこと。足りなきゃ水足す。
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手動→低温調理→64℃→2時間
で調理スタート
【必須】この設定から変える場合、安全な温度-時間の関係を勉強すること
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実際には80~100分くらいで完成しますが、120分待っても別にいいです。
【必須】これより短いのはNG。
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ボウルに氷水を作り、取り出した肉をビニール袋にいれて急冷します。
【必須】完成後にホットクック内で放置するのはNG。
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粗熱が取れたら冷蔵庫で完全に冷やして完成。冷蔵庫で4日くらい保存可能。
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スライスのコツ
包丁はよく切れるものを。力で切るのではなく、引く動きだけで切る。刺身以上に切り方で食感変わります。
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温度目安
63℃、鶏刺しを思わせるムチっとした弾力とサクっとした歯ごたえが同居する。おいしいが安全性をかなり攻めた温度
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64℃、最もオススメ。63℃での鶏刺し感は全くなくなる。プリっとした独特の弾力があり、パサつきに繋がる繊維感がない。
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65℃、これもあり。64℃ともまた違う一般的なゆで鶏の美味しさ。ごく軽くだがパサつきに繋がる繊維感が出てくる。
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この通り1℃の違いで食感にかなり差が出ます。この手の機器で±1℃の精度って難しいので、機器の個体差で調整必要かも。
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残ったゆで汁は1度沸かしてアクを取り、調味してスープ、ピラフ、カレーやラーメンの出汁にオススメ。
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鶏皮は1度冷凍し、固まって扱いやすくなったとこを刻む。強めの塩と弱火で炒め脂を出す。チャーハンやラーメンに。
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コツ・ポイント
低温調理器では真似できない、ジップロックなしで茹でる調理です。食中毒防止のため【必須】の項目は必ず守ってください。
このレシピの生い立ち
バー型の低温調理器では肉の臭みが抜けず、薬味なしではとても食べられないですよね。それを解消してそのまま食べても美味しいレベルまで臭みを抜くレシピです。皮もゆで汁も余すところなくハイレベルな美味しさ。めんどくさいけどね。
