マヨネーズは最小限。究極のポテトサラダ

まずは動画で！YouTubeで「こじまぽん助 ポテトサラダ」と検索！

「じゃがいも」
男爵がオススメ。大きめのものなら2個。

「芽を取り皮を剥く」
皮は後で使うので取っておいてください。

「水にさらす」
切った断面から出る遊離でんぷんを取り除きます。

「水」
熱湯じゃなくて水から茹でるのが大事。

「塩」
水の0.8%の量を。

「ゆっくり煮立てる」コツ①
50度前後になるとペクチンが硬化現象を起こして遊離でんぷんが出にくくなります。

「火を弱める」コツ①
なるべく50度帯をゆっくり通過させて、でんぷんが出ないようにします。

「茹でる」コツ①
低めの温度で茹でることででんぷんのα化を最小限に抑え、滑らかな食感を目指します。

「加熱する」
いわゆる粉ふき芋状態にします。ただ、焼き色がつきやすいので、ごく弱火で。

「目指すべき状態」
写真を拡大して見てみて！

「1/3程度取り出す」
取り出した方は食感担当。好みの大きさに切っておいてください。

「目指すべき状態」
ざっくり崩しました。ここまでは手早くやってください。

「酢」
じゃがいもが温かいうちに入れることで、ある程度まろやかな味になります。

「砂糖」
ジャガイモ自体の甘みを補完します。

「混ぜる」
バターを溶かすイメージで。

「冷ます」
ここで一旦冷まします。常温になればOK

「じゃがいもの皮」コツ②
さっき取っておいた皮を。

「温める」コツ②
温めることで効率的に香りを抽出します。ただし、沸騰させると牛乳が分離するので、温めるイメージで。

「常温まで冷めたじゃがいも」
途中で取り分けた食感担当もここで合流させます。

「きゅうり」
輪切りにして塩揉みしたものを。

「マヨネーズ」コツ③
ここで、常温になっていないと、マヨのタンパク質が凝固して乳化状態を保てず、分離しちゃうわけです。

「混ぜる」
ここではざっくりでOK

「牛乳」
こいつで滑らかにしていきます。ちょっとずつ加えてね。

「再び牛乳」
また少量加えて...

「混ぜる」
この繰り返しで、ちょうどいい滑らかさになるまでやっていきます。

「ちょうどいい固さ」
ここはお好みで。滑らか派の方は牛乳を多めに。ホクホク派の方は牛乳を少なめに。