大根とキャベツのにしん漬け
作り方
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大根は5日間から1週間ほど干して重さの2%の塩で重石を乗せて下漬けしておきます。
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2
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身欠きにしんは水か米のとぎ汁に一晩つけてから頭とうろこを綺麗に取り除いて、身の部分もよく洗い3つくらいに切っておきます。
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4
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大根は漬ける容器の大きさに切って入れます。もちろん1本のままでもOKです。
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5
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大根の次にキャベツ、そして身欠きにしん、人参としょうが、鷹の爪の順に入れます。その上から塩を少々ふり、麹を入れます。
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6
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最後に下漬けしたつけ汁を入れて重石をします。
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7
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ビニール袋をしっかりと止めてふたをします。
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8
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我が家ではタッパを使用していますので、このように黒いビニール袋をかぶせていますが、漬物樽を使用する場合は必要ありません。
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9
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漬けてから2週間から3週間ほどで食べれますが、時々漬け具合を確認して塩が足りなかったら追加して下さい。
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漬けてから1週間たった状態です。まだ麹のつぶがそのままになっています。
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本漬け7日目で味見をしてみました。ここで塩加減を調整すると良いと思います。今回はとても良い塩加減になっていました。
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コツ・ポイント
大根を下漬けしないで直接漬ける場合は大根の重さの2%の塩より多めに入れて下さい。塩は最初は少なめにして、漬け具合をみながら調整するのがポイントです。身欠きにしんはうろこを取ってよく洗うことによって臭みが出にくくなります。
このレシピの生い立ち
子供の頃から母が毎年漬けて食べさせてくれました。北海道の代表するお漬物です。