究極ドミグラスソース

トマトベースの煮汁を作る。

鍋に水2000ccを入れ、そこにケチャップとトマトピューレを加え酸味を飛ばす為に煮詰める。
はじめは強火で煮る。

沸騰してきたら火を弱める。
随時、出てくるアクを取りながら煮込む。

別のフライパンに少量の油を引き、牛スジを炒める。
※しばらく炒めたら牛スジの余分なので脂分を取り除く。

全体に火が通ったら牛スジに赤ワインを入れ、アルコール分が抜けるようにしっかり炒める。
(フランベして一気に炒める)

炒めた玉ねぎ、人参、セロリと5の牛スジを1つの鍋に合わせる。
(牛スジから出た肉汁もしっかり入れること)

ブラウンソースを作る。
※絶対に焦がさない事が重要

トマトベースを煮込んでいる間に作り、次の工程で合わせる。
鍋に油(大さじ6強)を入れて弱火にかける。

弱火のまま小麦粉を入れてじっくりと炒める。
※油と小麦粉のバランスが悪いと焦げ付いてしまうので注意する。

※色の濃さは好みだが、あまり火を通すと苦味が出てしまうので注意する。

ドミグラスソースを完成させる。

弱火で煮込んでいるトマトベースの煮汁に香草(ローリエ、タイム、セイジ)を加える。

ブラウンソースは焦げ付きやすいので、状態をよく見ながらかき混ぜる。
弱火で2～3時間煮込む。
※アクが出るので都度取る。

カラメルを作る。
フライパンに砂糖大さじ3に水少量加え火を入れ、混ぜながらカラメルにしていく。

砂糖の色が黒くなってきたら火を止めて鍋に加えて合わせ混ぜる。

その後、弱火で最低でも2～3時間、6時間煮込めばかなりの旨味になる。
ケチャップ、塩、胡椒で味を整えていく。

ドミグラスソースは多めに作って他の料理に使ってみたり、ジップロックなどで冷凍保存可能。