シフォンケーキ

卵黄湯煎20°くらい

油、水湯煎
40〜45度

卵黄をほぐし砂糖20g/33gを入れ馴染ませるよう混ぜる。
砂糖が溶けきる前に卵黄が泡立つのを防ぐ為
卵白は冷やしておく

②に油（30g/50g）とバニラオイルを5回程度に分けて加えながら混ぜ、全部加わったら1分程度混ぜる

③に水（40g/66.5g←62g?）を２回に分けて加えその都度混ぜる
低速と手で2分くらい一定方向

④に薄力粉（75g/124.5g）をふるって加え、低速でしっかり混ぜる。
※グルテンが出て少しトロッとなるまで

卵白をハンドミキサーで泡立て、砂糖（50g/83g）を３回に分けて加える。
【8〜13】メレンゲの作り方

まず卵白を低速でほぐす。
(粘り気のある状態からさらっとした状態になるイメージ)

高速で泡立てあわあわになったら砂糖1/3投入。
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倍量くらいになったら砂糖3/3投入。
27

【ポイント】
※砂糖を加えたら、砂糖が溶けきる前に卵白が泡立つのを防ぐ為に少し混ぜる
※砂糖が馴染んだら高速で混ぜる

仕上がりは、艶があって持ち上げるとしっかりお辞儀する固さ。
混ぜ過ぎてカチカチにしない！
※柔らか過ぎもダメ

卵白の固さにムラが出来ているので一旦均一に混ぜ、卵黄生地を卵白へ全て投入し、５回程度馴染ませるよう混ぜる。

ゴムベラに持ち替え、しっかり艶が出るまで混ぜる。
（8の字を書いて少し時間が経つと線が消えるくらいの固さ）

型に流し込み、死に生地（底の生地）を馴染ませるように竹串でくるくる混ぜる。

170℃ 20分→160℃ 12分焼く。/170°45分

焼き上がったら逆さまにして冷ます。
※中心が完全に冷めるまで

冷めたら外側をパレットナイフ、中心は手でオシ、底はパレットナイフで剥がす。
※全部竹串でも綺麗に取れた