茄子の味噌田楽

田楽味噌は普通、味噌、みりん、砂糖で作りますが。みりんのアルコールを飛ばすのが難しい、そこで卵黄を使います。

卵黄と味噌をまぜるだけで、程良い味とトロミの味噌ダレになります。江戸時代には卵が貴重品だったので無理だったのでしょうが。

茄子のヘタを取り縦半分にします。切り口の角を丸めるように切っておくと口当たりが良くなります。面取りと言う技の応用ですね。

そこで、接地面の皮をそぐように剥いて安定させます。名付けて秘剣、面取り切り。と秘剣、不動切り。でゴザル。

4～5分水に付けて灰汁抜きします。茄子の皮は黒すぎるので少し剥いた方が見栄えも良くなり、灰汁も抜けやすくなります。

これに味噌ダレを塗って、七輪等の炭火で焼けば遠赤外線で中まで火が通るので簡単だったのでしょうが、現代には一工夫必要です。

ホイルをフライパンに合わせて縁を丸めて敷き。茄子を並べて弱めの中火にかけ、お湯30ml程を底に流し入れ蓋をして蒸します。

激しく蒸気が上がるので4～5分蒸して、湯気が少なくなったら火を弱め、最後は余熱で水分を飛ばします。

仕上げに味噌ダレを塗り胡麻をかけて。ホイルごとオーブントースターに入れ替えて味噌が少し固まるまで焼けば完成です。