アスパラガスのリゾット

アスパラガス80g程度分の皮を剥く。

昆布2g,鳥胸肉1枚,アスパラガスの皮,500gを火にかけ60℃程度で1時間温める。鶏胸肉は皮を外しておく。

鶏胸肉,昆布を取り出す。一煮立ちさせて弱火で温めておく。
鶏皮を弱火で焼き、脂を出す。皮がカリカリになったら取り出す。

3の鶏油で玉ねぎとアスパラガスの半量を炒める。火が入ったら米1合を加え白っぽくなるまで炒める。塩1g加える。

2のだしを濾して400ccを5に加え一煮立ちさせて蓋をして、弱火で10分煮る。

別鍋で残り半量のアスパラガスを塩ひとつまみバター5gと軽く炒める。1分程度の加熱,合わせ直前にまた軽く温めて加える。

結局出汁は500cc程度使い、加熱時間は13分程度でした。

パルミジャーノすりおろし15g程度,7のアスパラガス,オリーブオイル10cc程度を加え激しく混ぜる。

盛り付け。薄く削いだアスパラガス,胡椒,パルミジャーノ,オリーブオイルを飾りました。

鶏胸肉はなしでもOK。鶏ガラスープの素でもいいし、アンチョビやいりこ出汁にしてもいい。