本気で作る鯖の味噌煮【低温調理】
作り方
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1
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ビニールパックに鯖と、鯖が浸かる量のミネラルウォーターと、塩を入れ、真空状態にする。
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2
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鍋に水を入れ、ANOVA などの低温調理機で 66 度まで上げる。 1 のビニールパックを入れ、20 分低温調理。
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3
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低温調理中に日本酒を鍋で煮る。目視で半分くらいの量になるまで煮詰める。
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4
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味噌・片栗粉(倍量の水で溶いたもの)・砂糖を 3 の日本酒に加え、軽く煮る。
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6
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2 の低温調理が終わったら、一旦塩水を捨て、鯖を取り出す。
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7
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再度ビニールパックに、鯖・薄切りショウガ・4 の調味料・ミネラルウォーターを鯖が浸る程度まで入れ真空状態にする。
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8
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低温調理機で再度、66 度で 45 分調理する。
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10
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鯖の皮の部分をガストーチバーナーで焦がし焼き、皮の食感を良くする+味噌の焦げ感を作る。
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11
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9 に、10 の鯖を入れ、5 分程度弱火で煮込む。
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12
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千切りショウガを添えて完成。
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コツ・ポイント
・9~11 の工程で煮汁を煮詰めすぎて食事の際に味噌ダレが足りなくならないように注意。意外と足りなくなるので少し多いかな?くらいで残しておく。
・ガストーチバーナーは意外と 2000 円程度のものなので持っておくと滅茶苦茶便利。
・ガストーチバーナーは意外と 2000 円程度のものなので持っておくと滅茶苦茶便利。
このレシピの生い立ち
フライパンやオーブンで作るとどうしても火入れが強すぎて身がパサパサ・カチカチになってしまいますが、ANOVA のような低温調理機を使えば驚くくらいふわふわでかつジューシーな食感を楽しめます。色々使えるので持っていない方はこの機会に是非。