酒粕酵母 酵母液~元種

酒粕酵母 酵母液~元種
私が大好きな風味の元気な酵母です。これで作ったパンは格別!!

材料

酒粕
60g
180g
酵母液(今回はレーズン酵母)
小さじ2くらい
空き瓶
大小各1個
適量(下記参照)

1

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煮沸消毒した瓶に酵母液と酒粕を適当な大きさにちぎって入れ、湯冷ましした水を入れる。酒粕と水の分量は瓶の大きさに合わせて!

2

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次の日、底の方からぽこぽこと泡立つようになってくる。

3

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4~5日経つと泡立ちがゆっくりになり酒粕が浮き上がったようになってきます。この状態で元種を起こします。

4

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分かりにくいですが底には澱が出来てます。

5

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(参考までに)これはレーズン酵母の澱(底に白くなっているのが澱です)

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元種を起こす場合。
大瓶、茶漉し、スプーン、菜箸を煮沸消毒し瓶に茶漉しで3)の酵母液を入れスプーンで混ぜるように濾す

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濾したものがこれ!茶漉しに残った酒粕は捨ててください。このとき瓶に入れた酵母液の重さを量って置くこと!

8

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7)の酵母液と同量の強力粉を入れて菜箸で粉っぽさがなくなるまで混ぜる

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蓋の代わりに瓶にキッチンペーパーを被せて輪ゴムで止め、後でどれだけ膨らんだか分かるように輪ゴムで印をしておく。

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3~4時間後には2~3倍くらいに膨らむ。そうしたら蓋をして冷蔵庫に入れる。

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6)~10)の作業が1日の作業。これを3回(3日)同じ作業をして元種ができる。

12

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左がレーズン酵母元種。右が酒粕酵母元種。レーズンはキメが粗く重い感じ。酒粕はきめ細かく少しゆるい生地になります。

コツ・ポイント

酒粕だけで酵母液を作ることもできますが時間がかかって難しいので作りやすいレーズン酵母液などを作ってから作業したほうがいいです。
元種起こしの強力粉は酵母液と同量なので例えば1日目各100g、2日目各50gという風にして下さい

このレシピの生い立ち

酒粕酵母って見極めが結構難しいかもと思い。参考になれば・・・
レシピID : 791297 公開日 : 09/04/24 更新日 : 09/04/24

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

13 (12人)

15/02/02

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酒粕酵母は風味が良いと聞くので…!どんなパンを焼こうか楽しみ♪

千歳緑

チーズのような味わいが楽しめますよ^^楽しみですね

14/01/06

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酒粕酵母仕込んでたった2日、元種も元気にむっくむく(o^^o)

キャバキャバいちご

凄く元気な酵母です!どんなパンが出来るのか楽しみですね^^

13/11/01

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2日目にはボコボコしてきました♪今はシュワシュワ!元種作ります

たるこちゃん

元気な酵母ですね♪元種が楽しみです^^

13/03/01

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リピです♪2回目はかけ継ぎで元気な酵母液3日で完成♪嬉しいです❤

てらよう

気に入っていただけて嬉しいです^^リピありがとうございます♪

ミホ天然工房 2009年04月24日 21:05
は!
元種起こす時は、濾すのね?
酒粕ごと入れてたわ。
だからすっぱすぎたのかしら。
今のヨーグルト酵母がなくなったら、改めてつくることにします。
上の見る限りでは、3までは順調に行ってた気がするけど…
また試してみるね
ありがとう♪
ミヤンボ 2009年04月24日 21:24
みぽりん♬
私は濾してるよ!粕って結構残るし・・・・
試してみてね^^
ミホ天然工房 2009年05月02日 22:11
ミヤちゃん再びゴメンよ。
カッスー仕込むときに入れる酵母液って。よーぐるっぺでも大丈夫かな?
なんとなくヨーグルトを酒粕に入れていいものか心配になってさ…

ミヤンボ 2009年05月06日 21:10
みぽりん♫
遅くなってしまってごめんね(>_<)
カッスーに入れる酵母液、よーぐるっぺだと元気だし入れても大丈夫だと思うよ!
私はいつもレーズン酵母液を入れてるよ!
メルメルメルモ 2010年02月16日 21:12
ミヤンボさん
はじめまして、メルメルメルモと申します。

ナゾリーヌさんの所から知りました者です。

少し教えてください。
米麹とか麹に興味を持ってますが、
分からない事が多いのです。

ここのレシピの
酵母液とは何でしょうか?
これは小さじ2杯でも大事なのでしょうか?
レーズン酵母液とは???
すみませんが宜しくお願い致します。
メルメルメルモ
メルメルメルモ 2010年02月16日 21:32
度々すみませんです。

果物などの持っている、酵素を利用して
お湯と砂糖で酵母液を作り、

それに、粉類を入れて元酵母を
作るのでしょうか?
メルメルメルモ
ミヤンボ 2010年02月16日 21:47
メルメルメルモさん
酵母液ですが、果物と湯冷ましさせた水(またはミネラルウォーター)とハチミツや砂糖で酵母液を作ります。
レーズン(オイルコーティングしてないもの)は作りやすく発酵力が強いので使用しています。

酒粕酵母は酒粕だけでも作れますが時間がかかるので他の酵母液を加えることで2~3日で作ることができます。

酵母液が出来たら液の状態でパンを作ることもできますし、強力粉を入れて元種を作ることも出来ます。
元種でパンを作るほうが作りやすいので私は元種を作っています。
nonko55 2010年04月07日 14:08
ミヤンボさん♪はじめまして♡

最近、初めて自家製酵母に挑戦しました。
やっとレーズン酵母エキスが完成したようなので、このエキスを使って酒粕酵母も作ってみたいと思っています。
先ほど、1の工程をしました。
これからの成長が楽しみです♡

それで、質問なのですが、11以降の工程は、「例えば1日目各100グラム2日目各50グラムで元種を起こして下さい」とのことなのですが、1日目は100グラムの強力粉と、あと100グラムはレーズン酵母液を加えるのでしょうか?
今気付いたのですが、レーズンエキスがあと100ccぐらいしか残っていなくて足りなそうなのです。
これから新たにレーズン酵母を作る予定ではあるのですが、間に合わないかもしれないので、同量の水と強力粉でやっても大丈夫でしょうか?
それとも、出来上がった酒粕酵母エキスを、8の工程の時に全部使わずに別に取り分けておいて、それを使った方が良いのかな??

初めてで知識がなくて、初歩的な質問ですみません^^
宜しくお願いします
(〃'ω')ヨロ(〃・ω・)シク(o〃_ _ )oデスッ♪
ミヤンボ 2010年04月07日 20:30
nonko55さん♪はじめまして^^

酒粕酵母を作るときにレーズン酵母液を少し入れてレーズン酵母液の力をかりて酒粕酵母液を作ります。
(これが1~4の工程)

元種を作るときのご質問ですね!
例えば
1日目100gの酒粕酵母液と100gの強力粉を混ぜる。
2日目50gの酒粕酵母液と50gの酒粕酵母液を1日目の元種に入れて1日目の分も一緒に混ぜる。
3日目まだ酒粕酵母液が残っていれば50gの酵母液と50gの強力粉を2日目で出来た元種と一緒に混ぜる。
※このg数は例えばの数字です。

4の工程で出来た酒粕酵母液を元種を作るときに使います。(最初に少し加えたレーズン酵母液ではありません)
2日目、3日目で酵母液が足りなくなったときは沸騰して冷ました水を酵母液の代わりに入れてもOKです。
(このときに他の酵母液があればそれを使ってもいいです)
元種は3日かけて作るので8の工程のときに酵母液は全量使わずに3日に分けて使います。

分かりにくいですよね(^^ゞ
分からなければまた言ってくださいね^^
nonko55 2010年04月07日 21:00
ミヤンボさん♡

なるほど♬♫酒粕酵母液を全量使わずに3日に分けて使うのですね♡
レーズン酵母液を使うのは最初の小さじ2の時だけなのですね♪
良く分かりました(#^.^#)
詳しく説明していただき有難うございました♡
私も、皆さんみたいなプクプク元気な元種が作れるよう頑張ります(。→∀←。)