活け車海老のグラタン　エストラゴン風

小麦粉 20g を振るいにかけておきます。
バター 20g を鍋に入れ、弱火にし、溶かします。

バターが溶けたら小麦粉を一度に加え、一度、火から外す。
火から外すことで、急激な沸騰を避け、ダマになりにくくなります。

かき混ぜながら、しっかり炒める。焦がさないように粉気がなくなり、滑らかになるまで炒めます。

牛乳 250ml 沸騰直前まで暖めます。
冷えたルー・ブランに暖めた牛乳を加え、ルーが溶けるまで泡だて器で混ぜます。

溶けたら混ぜながら、少し煮ていきます。ここで、煮詰めすぎると、後で固くなって使いにくくなります。

塩、胡椒、ナツメグで味をつけます。
ダマが出来たらミキサーにかけると良いでしょう。
出来上がったらシノワで漉します。

活け車海老 2匹をしめて、頭、殻、背綿をとります。この時、殻も頭も取っておきます。頭は、縦半分に切っておきます。

車海老の身は塩、胡椒し、小麦粉をつけ、バターで軽くムニエルして、ペーパータオルの上に置き油を切っておきます。

同じフライパンで車海老の頭と殻を炒め、白ワイン 100ml を加え、デグラッセします。

生クリーム 50ml を加えます

ソースを漉しておきます。

漉したソースにベシャメルを 100ml 加え暖めます。味を見て、塩、胡椒、ナツメグ、カイエンヌペッパーで味を調整します。

グラタン皿にベシャメルを 2/3 ほど入れエビを乗せ、残りのベシャメルをかけ、パルメジャーノ・レジャーノをふりかけます。

エストラゴンの葉、エビの尻尾を飾って完成です。