活け車海老のグラタン エストラゴン風

活け車海老のグラタン エストラゴン風
活けの車えびを使ったエビグラタンです。
ベシャメルにエビの風味をつけています。

材料 (一人分(ベシャメルはもっと))

小麦粉 20g
白ワイン 100ml
バター 20g
エストラゴン 適量
牛乳 250ml
水 300ml
活け車えび 2匹
生クリーム 50ml
パルミジャーノ 適量
ナツメグ 適量
カイエンヌペッパー 適量

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小麦粉 20g を振るいにかけておきます。
バター 20g を鍋に入れ、弱火にし、溶かします。

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バターが溶けたら小麦粉を一度に加え、一度、火から外す。
火から外すことで、急激な沸騰を避け、ダマになりにくくなります。

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かき混ぜながら、しっかり炒める。焦がさないように粉気がなくなり、滑らかになるまで炒めます。

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これを完全に冷やす(コルドン・ブルー・パリでは粗熱を取ったあと、冷凍庫に鍋ごと入れて冷やしてました)

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牛乳 250ml 沸騰直前まで暖めます。
冷えたルー・ブランに暖めた牛乳を加え、ルーが溶けるまで泡だて器で混ぜます。

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溶けたら混ぜながら、少し煮ていきます。ここで、煮詰めすぎると、後で固くなって使いにくくなります。

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塩、胡椒、ナツメグで味をつけます。
ダマが出来たらミキサーにかけると良いでしょう。
出来上がったらシノワで漉します。

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暖かいルーに冷たい牛乳でも作れます。大事なのは、ルーと牛乳の温度差をつけることです。

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活け車海老 2匹をしめて、頭、殻、背綿をとります。この時、殻も頭も取っておきます。頭は、縦半分に切っておきます。

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車海老の身は塩、胡椒し、小麦粉をつけ、バターで軽くムニエルして、ペーパータオルの上に置き油を切っておきます。

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同じフライパンで車海老の頭と殻を炒め、白ワイン 100ml を加え、デグラッセします。

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水を 300ml を加え、エストラゴンを 2~3本加え、一度沸騰させ、その後、弱火にして 20分ほど煮出します。

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生クリーム 50ml を加えます

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ソースを漉しておきます。

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漉したソースにベシャメルを 100ml 加え暖めます。味を見て、塩、胡椒、ナツメグ、カイエンヌペッパーで味を調整します。

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車海老は一口大に切ります。
ソースをシノワで漉して、ダマがないようにします。(ダマがなければ不要)

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グラタン皿にベシャメルを 2/3 ほど入れエビを乗せ、残りのベシャメルをかけ、パルメジャーノ・レジャーノをふりかけます。

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エストラゴンの葉、エビの尻尾を飾って完成です。

コツ・ポイント

ルーを作るときにポイントは、ルーと牛乳の温度差をつけることです。
温かい牛乳に冷たいルー。若しくは、暖かいルーに冷たい牛乳です。
ダマが出来たらミキサーにかけ、シノワで漉すと良いでしょう。
ベシャメルは煮詰めすぎると硬くなります。

このレシピの生い立ち

エビグラタンです。ちょっと豪勢に、活けの車海老を使っています。ソースはベシャメルがベースですが、そこに、エビのジュを加えてあります。
詳細は、詳細は、http://cuisine.sinfonia-wld.com/?eid=801741
レシピID : 799413 公開日 : 09/05/04 更新日 : 09/05/04

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