錦市場直送★特製鱧（はも）しゃぶ
まみひめ♪
作り方
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1
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【だし】鱧のアラは魚焼きグリルでこんがり焼く。鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰寸前に昆布を引き上げる。
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3
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4
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3の鍋の中のだしに色がついてますが、醤油など一切入れてません。澄んだダシにするには、グツグツ沸騰させないのがコツ。
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5
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骨切りした鱧の身は一口大に切り、野菜や豆腐も食べやすい大きさに切る。
湯葉や生麩も京都らしくてGood！
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6
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【しゃぶしゃぶ】ホットプレート（鍋）に漉した2と日本酒を入れ、沸騰したら鱧をしゃぶしゃぶ。まずは塩で！後半野菜等を。
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7
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8
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7は今回使用した2匹分の鱧です。メジャー置いて写真撮ればよかったカモ…超立派でした。
身と、頭＋中骨にさばいてあります。
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コツ・ポイント
ひと手間かけた特製だしがポイント！煮詰まったら熱湯で薄めて！
「鱧おとし」（湯引きした鱧を氷水でしめ、裏ごしした梅肉たれで食べる）にする場合、余ったアラでだしをとってお吸い物にしてみて！そうめんのつゆにもあうらしい…＜未体験ですが
「鱧おとし」（湯引きした鱧を氷水でしめ、裏ごしした梅肉たれで食べる）にする場合、余ったアラでだしをとってお吸い物にしてみて！そうめんのつゆにもあうらしい…＜未体験ですが
このレシピの生い立ち
京都のお母さんと慕う女将が、いい鱧があったと送ってくれました。鱧のアラと玉ねぎでとる特製だしでしゃぶしゃぶするのですが、京都を離れていてもお店の味が蘇ります。
女将直伝のレシピです。ぜひ作ってください！
女将直伝のレシピです。ぜひ作ってください！
まみひめ♪
