栗とアーモンドのカンパーニュ
kazz72
作り方
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1
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ボールに、粉と塩と砂糖を入れへらでぐるぐると混ぜ合わせます。
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2
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粉類が均一になったら、渋皮煮の煮汁と水を合わせたものを１のボールに入れ、そこにイーストを振りかけます。酵母はここで投入。
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3
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イーストを溶かすように混ぜたら、生地を捏ね板に移しこね始めます。
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4
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しっかりと粉っぽさがなくなるまでこねたら、砕いたアーモンドと、細かくした栗を入れさらにこねます。（栗の汁気は取っておく）
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5
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＊フィリングを巻き込む方は、ベンチ後の生地に数回に分け折りたたんでください＾＾
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6
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栗がごろごろして捏ねにくいですが、織り込むようにしながら頑張ってまとめて下さいね。
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7
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５分ほどこね、生地が滑らかになったら、綴じ目を下にして丸めます。
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8
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ボールに戻し、生地が乾燥しないように、きちんとラップをして１次発酵させます。
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9
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生地が８割程度膨らんだらボールの中でカードを使って２～３回パンチをします。
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パンチ後。
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再び発酵させて、元の２～３倍くらいに膨らんだら一次発酵は終了です。
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発酵の済んだ生地を取出し、ガスを抜いてベンチタイムを２０分取ります。
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再びガスを抜いて生地を広げたら、何度か折りたたんで丸くまとめ直し、打ち粉を振ったバヌトンにそっと入れます。
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生地が１．５～２倍に膨らんだら２次発酵は終了です。
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発酵が済んだ生地を取り出し、ナイフで切り込みを入れます。
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２５０度に余熱をしたオーブンに、１４の生地を入れ２２０～２３０度に温度を下げ３０分焼きます。（スチームオーブン使用です）
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焼きあがりました～
酵母バージョン、フィリング巻き込み方式で。
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カットしてみました。クラムはほんのりマロンブラウンです❀
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栗の渋皮煮はぱんこさんのレシピを使わせてもらいました。
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粉は全量南のめぐみ、ライ麦ルヴァン種使用。加水率は7５%で。
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クラム。
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バトン成型にしても♥
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こちらも、ライ麦ルヴァン種使用、加水率は75％で。
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コツ・ポイント
２０１１・１０・１９レシピ見直しました。当初は小麦ふすま仕様でしたが、全粒粉に置き換えその他も微調整しました。がっつり焼きこむ割に、クラムはふわふわで煮汁の甘みでそのままでも十分美味しいですよ❀
このレシピの生い立ち
ぱんこさんの美味しい渋皮煮（ＩＤ663014）が出来たので、煮汁も使ったパンが食べたいなぁ
と思いレシピアップしました。 自分の為の覚書です。
と思いレシピアップしました。 自分の為の覚書です。
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