百合根饅頭　料亭の味

百合根は鱗片をはずしてキレイに洗い、黒ずんだ所は取り去る。
ザルに入れ水を切ってから蒸す。
銀杏は殻をはずし、小鍋で少しの水で茹で、薄皮をむく。キクラゲは水でもどし千切りにする。エビは塩ゆでし殻をむく。

柔らかくなった百合根を熱い内に、裏ごしにかける。

裏ごしした百合根をボールに移し、砂糖・塩・かたくり粉小さじ１を加えて手でよく混ぜ合わせる。卵白も加えてさらにこねてしっとりとした状態にまとめる。

手のひらでころがして、きれいに球状に丸め、キクラゲを表面に散らす。

キクラゲの方を下にして、広げたラップの中央に置き、四隅をつまんで包み込む。
表にしわが寄らないように、手でラップのしわを下に寄せてのばし、付け根をたこ糸でしっかりと結ぶ。

蒸し器で結び目を下にして４～５分蒸す。
蒸し上がったら、ラップをはずし器に盛る。おいしいお出しに塩・薄口醤油・みりん・ワサビで味付けしかたくり粉でとろみ
をつけ、百合根饅頭にかける。
湯通しした軸三つ葉を天盛りにする。