栗の渋皮煮

栗の渋皮煮
 頼むから煮てから最低1日は待ってください。おいておくほど煮汁が染みて美味しくなります。渋をしっかり抜いてあるので、シロップも楽しんでくださいね。

材料

1kg
小さじ1×4
砂糖
500~750g
ラム酒
50~75cc

1

<1日目>鍋にたっぷりの湯を沸かす。栗を入れて火を止め、冷めるまで置いておく。時間がなければそのまま翌日へ。

2

<1~2日目>鬼皮をむく。底を薄く削り取りながら、その端を包丁に引っ掛けて、引っ張ってはがす。渋皮を傷つけないように! たっぷりの熱湯(分量外)に重曹小さじ1を入れ、栗を入れて沸騰したら5分煮、そのまま一晩置く。

3

<2~3日目>ゆで汁を捨て、栗の筋をざっととる。たっぷりの熱湯に重曹小さじ1を入れたもので煮立ったら弱火で5分ゆでる。これをあと2度繰り返す。次からは指の腹で栗の表面を優しくこすり洗いする。

4

栗を1つずつ洗う。表面の筋は竹串などを使って丁寧にとり、綺麗にする。もう一度水にさらして、静かに水切りする。終始優しく丁寧に扱うこと。

5

砂糖の半量と水2カップを煮立てる。静かに栗を入れてかぶる程度に水を足し、落し蓋をして煮る。

6

20分ほど煮たら残りの砂糖を加えて、栗が柔らかくなるまで更に煮込む。足りなくなったら水を加える。

7

好みの甘さと柔らかさになったらラム酒を加え、1~2分、弱火で煮て火を止め、熱いうちに保存容器に入れて煮汁を注ぎ、冷まして冷蔵庫で保存する。

8

 常温保存の場合は脱気。煮汁は栗が完全に浸かるより多め(数日で栗が煮汁を吸うので)。砂糖の濃度も高く作ること。

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写真

<使い道其の一>渋皮煮モンブラン。レシピID: 161158
 

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<使い道其のニ>モンブランで余ったクリームか、崩れた栗を使用して、生チョコ風。詳しくはモンブランレシピにくっつけた、「崩れた栗の渋皮煮は」のメモに。

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<使い道其の三>和菓子の餡がわりに。裏ごして、煮詰めたシロップ少量とあわせる。写真左下は、中に渋皮煮を入れ、渋皮餡で包んだおはぎ。大福とか、練りきりのようなものも美味しく作れます。

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<使い道其の四>煮汁も利用。餡子を炊いたり、牛乳に入れて飲んだり、煮詰めて栗のお菓子の艶出しやヨーグルトにかけたり。

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写真

ヒヤシンスさんが作ってくださいました。……常々思うのですが、私のレシピで作られる皆さん、私よりずっとお上手に作られますよね(^^;。実に綺麗でお洒落な映像です。

コツ・ポイント

 鬼皮を剥く時渋皮を傷つけるとぼろぼろ崩れます。洗う時は指の腹で優しく。でも崩れて出来上がった渋皮煮は丸のままより美味い! お菓子に使ってください。長期保存の場合は砂糖多めで煮、完全密封瓶に入れ、脱気して、シロップに完全に栗がひたる状態に。

このレシピの生い立ち

 栄養士の先生に教えていただいたレシピをこねくり手直したもの。
 2010年9月、手順で水が抜けてたので書き足しました。
レシピID : 160213 公開日 : 04/09/14 更新日 : 10/09/28

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

3 (3人)

15/09/26

写真

初の渋皮煮。手間がかかった分、美味しさ倍増♪大人のおやつですね!

cureo

 艶っと綺麗ですね! お皿も素敵。有難うございます♪

10/10/09

写真

渋が綺麗に取れるから、毎年お世話になってます!今年も上出来です。

ミモザパンチ

 つるぴかな仕上がりで美しい! 有難うございます♪

09/09/23

First tsukurepo mark
写真

今年もお世話になりました♪栗仕事、今年はあと何回するかな~?^^

ヒヤシンス

 艶々と綺麗で美味しそうです~! 有難うございます♪

ヒヤシンス 2009年09月23日 15:10
木瓜さん~~^^
毎年なんだかんだお世話になっております、渋皮煮♪
あれから栗拾い、無事行って来まして作りました。私としては今年はてきぱきと作ることができたな~なんてかなり自己満足しています(笑)
ラム酒を切らしてしまっていてブランデーで代用しました^^;今年は少し糖度を上げて作りました。このシロップ、とっても美味しいですし色々と活用したいと思います^^
私にとって、クックを始めたばかりの頃に出会った、思い出の、大好きな!大切なレシピです。
木瓜 2009年09月23日 16:29
 美しいお肌の栗のつくれぽ、有難うございます(^^)。栗拾いは楽しまれたのでしょうか???
 ラム酒は自分が常備してるので使用なのです。ブランデーがお好みであれば、ブランデーで全く問題ないです。私もこのシロップは色々に使っております。
 たくさんのお言葉を有難うございます(^^)。