我が家のハードトースト

我が家のハードトースト
クラスト「バリッ」、クラム「モチッ」の、ハード系のシンプルな山食を作ってみませんか?

材料 (一斤型 一個 ()内はベーカーズ%)

最強力粉(50)
135g
塩(2)
5.4g
サフ インスタントドライイースト(0.7~0.8)
2g
モルトパウダー(1)
2.7g
水(67~)
180g~

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水までの材料を10分くらい捏ねます。水の温度は捏ね上げ温度(26度位がベスト?)に影響してくるので、冬はぬるま湯、夏は冷水など温度調整をしてください。水の量は粉の種類や湿度、温度によって変わってきますので調整しながら捏ねてください。

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10分くらい捏ねて ある程度まとまってきたら、ショートニングを投入、ゆっくりと生地を伸ばして薄い膜ができるくらいまでさらに10分くらい捏ねます。私は機械捏ねです。

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生地を丸め薄く油を塗った容器に入れ乾燥しないように27度位で2倍位の大きさになるまで(70~80分)発酵させる。2倍位になったら生地を取り出しガスを抜き(パンチ)再び丸め30分~40分さらに2倍位の大きさになるまで発酵させる。

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発酵が終わった生地を2分割し、カットした断面を丸め込んで乾燥しないよう室温で25分位おく(ベンチタイム)ベンチタイムが終わった生地はガスを抜き、成型(手丸め、俵型など)して型に入れる。

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30~35度で型上からすこし出るまで乾燥しないよう発酵(60分位~)させる。

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発酵が終了した生地に霧を吹き、十分に余熱したオーブン200度で35分焼きます。オーブンによって焼き時間、温度は異なりますので、調整してください。できれば蒸気焼成がいいです。使用オーブンナショナルNE-SS30-S

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*追記*
発酵の時間はあくまでも目安なので、発酵の状態で判断してください。私は発酵機を持っていないのでスチロールの箱のなかにボールにお湯を張って温度計をいれ発酵させています。

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*追記*

温度計はパンメーターを使っています。工程のデータを取っておくと失敗の原因がわかりやすいのでお奨めです。

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*追記*
水分は成型できるぎりぎりまで増やすとよりもちっとしたパンが出来ると思いますが、加水には十分注意して下さい♪

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コツ・ポイント

少ないイーストでじっくり低温熟成させるので、小麦本来の風味が生きたパンになります。 焼減率は12%前後になるように焼き込むとぴちぴち天使のささやきがきけます。リーンな配合なので、保存はスライスしてから冷凍したほうが美味しく召し上がれます。

このレシピの生い立ち

シンプルなパンが好きな家族のために行き着いたレシピです。焼くときは一斤型で二個焼くのでいつもレシピの倍量で生地をつくっています。写真も倍量で仕込んだときのものです。ちょっとだけコツがいりますが何度か焼いてみてください。
レシピID : 235671 公開日 : 06/01/24 更新日 : 12/05/26

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

172 (96人)

17/02/13

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釜伸びせず。。でも美味し〜❤︎頑張ります!

れんこんチップ

とっても、おいしそうですぅ~^^お返事遅くなってごめんなさい

16/11/08

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自家製酵母で初ハード食パン食べるの楽しみです。

キムラキッチン

もりもり美味しそう!酵母ちゃん元気ですね!れぽ感謝です^^

16/06/25

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ライ麦とくるみ入れました! パキパキ~拍手もバッチリ!!

クック48QI9X☆

クルミ入り美味しそう♪パキパキ、嬉しいですよね!れぽ感謝です

16/06/06

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美味しく焼けました♪11.2%で焼けました!

fieldbread

ワンローフ綺麗!こんがり美味しそうに焼いて下さって嬉しい♪

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ぢんぴよ 2009年04月24日 13:46
komugikoさん、はじめましてm(_ _)m
突然ですが、焼減率についての質問です。
焼減率は、焼成後すぐに計量した重さと冷めてから計量した重さでは、どちらを比べた方がいいのかおわかりですか?
直後と冷めてからの重さでは、5%くらいの違いがでてくるので。。。(1.5斤だから多いのかな?)
ご返答、どうかよろしくお願いします<(_ _)>
(余談ですが)うちのオーブンは温度を上げないと側面の焼き色がつかないので途中250度で焼くのですが、そのぶん表面が焦げないようにアルミホイルをかぶせています。天使の鳴き声が聞けないのはそのせいもあるんでしょうか?それともまだまだ腕が足りないからなのか・・・(:_;)

ぢんぴよ 2009年04月24日 19:18
上にコメントさせていもらいました、ぢんぴよです。
訂正…5%→3%弱でした(^^;)
ワンニャン 2009年04月28日 09:43
はじめまして♪
ハード食パンを焼いてみたくて初めて挑戦しました。
大胆にも、ゴマを入れてみました。
パチパチと天使のささやきも聞け、きれいなひび割れもでき大満足です(^^♪
トーストして、食べてみたらまさにハードトースト!
美味しかったです。美味しいレシピをありがとうございます。それからちょっと質問ですが粉の「最強力粉と準強力粉が半々になってましたが1種類の強力粉で作りました。準強力粉ってどんなのを使ったらいいのでしょうか?
komugiko 2009年04月28日 10:38
ぢんぴょさん、こんにちは。
コメントありがとうございます。
焼減率は焼成してすぐにはかるのだと何かで読んだことがあります。オーブンから出してすぐに重さを計って計算してみてくださいね。私も以前のオーブンでは天井が低かったため、アルミホイルを乗せていましたが、いろいろ試すうちに少しずつ割れるようになってきましたので、あまり関係はないと思います。ささやきが早く聞けるといいですね。またコメントお待ちしています~♪
komugiko 2009年04月28日 10:57
ワンニャンさん、つくれぽ、コメントありがとうございます。強力粉一種類でもおいしくできますが、よりもちっとハードな食感が好きなので準強力粉を使っています。粉は製パン材料のお店などで手に入る、リスドオル、トラディショナル、テロワール、レシピにも載っているタイプERなどです。粉の配合は好みなのでどれがいいかは一概には言えませんが、いろいろ試すと楽しいですよ。またコメントお待ちしていますね。
a.sunmoon 2010年10月16日 00:26
はじめまして。
ハード山食のレシピを探していてこちらにたどり着きました。
1.5斤型で焼いたのですが、粉量、ゴールデンヨットとトラディショナル半々で計360gで焼いたのですが、二次発酵で型より高くならず、これ以上時間をかけると過発酵になりそうだったので、仕方なくふたをして角食にして焼きました。もし、1.5斤で焼くときは粉何グラムが適当でしょうか?
ちなみに、一次発酵は冷蔵庫発酵で約10時間です。
計量ミスですかね?
もし、アドバイスいただけたら幸いです。
komugiko 2010年10月16日 11:08
a.sunmoonさん

はじめまして♪コメントありがとうございます。
パン作りは色々な因子があって難しいですがそれだけにたのしいですよね☆作ってくださり有難うございます。
まず粉の量ですが、1.5斤型も色々な大きさがあるようですし、作ったことが無いので正確にはわかりません。一度、型の容積を計って生地比容積を出してみて、粉量、生地量を計算するといいかもしれません。詳しいことは【e-パン工房】さんというサイトに詳しく載っています。とてもわかりやすく、勉強になるサイトで、レシピもピカイチです。有名なのですでにご存知かもしれませんね。
2次発酵で型を出ないのは何か問題がありそうですね。色々な要素がありますので一概にはこれとはいえませんがひとつずつ変えながら(色々変えてしまうと迷子になります)データを記録していくと後で原因がわかりやすくなると思います。(私はハードトーストで半年以上やりました^^;)
自己流パン焼きを始めてまだ数年なのでまだまだ判らないことだらけですが、楽しみながらコツコツ日々精進ですね。また、コメントお待ちしています♪
ごん太はな 2013年04月17日 03:30
こんにちは。
Komugikoさんのレシピに、いつもいつもお世話になっています。
私は、アメリカ在住のため、最強力粉やフランスパン用の小麦粉が、簡単に手に入りません。一度だけ通販で、フランスパン用のものを購入しました。それはそれは美味しく焼けたのですが、送料の方が高くついてしまうので、何とか簡単に手に入る粉で、Komugikoさんのハードトーストが焼けないものか?しかも天使の声が聞きたい!と思い、色々、色々まさに実験のようにメモを残して焼きました。それで数日前に、ようやく天使の声が聞けました!1回きりじゃまぐれかもしれない…。と思いそのレシピで何度か焼いていますが、ちゃんと毎回、天使が来てくれます♪ホントにKomugikoさんのレシピに出会えたからだと感謝しています。
実は、昨日、私の分量で焼いたパンのレシピを投稿しました。ご迷惑だったかもしれませんが、Komugikoさんのレシピがお手本であることを書きましたのでご報告させていただきます。素晴らしいレシピを有難うございました。本当に私のアメリカ生活が、どれほど豊かになったことか!
長くなってしまいすみません。
komugiko 2013年04月17日 09:16
ゴン太はなさん

コメントありがとうございます。
このようなコメントをいただくと、パンを焼いていてよかったな~と
しみじみ思います。ホント、励みになっています♬

アメリカでは食材の確保がなかなか難しいとのこと、なるほど・・。
フランスパンの粉は薄力粉と強力粉の混合で代用してみてください。
薄力粉と強力粉を2:8あるいは3:7です。
もちろん、ゴン太はなさんのレシピの中力粉でもOKだと思います。
私も粉が揃っていないときは、いろいろ適当に混ぜたりしちゃいますが、
そうしているうちに、新しい発見や面白い発見もあるんです。
その時のメモって大事なんですよね!マル秘テクもあったりして^^(笑)

今はちょっと事情があってなかなかパンを作る時間が持てませんが、
落ち着いたら大好きな焼き菓子やパンを沢山焼きたいです。

遠い日本ですが、ネットだとどこでもひとっ飛び!
またよろしかったらメッセージをくださいね。






ごん太はな 2013年04月17日 12:17
Komugikoさん!

ありがとうございます!!コメントまでいただいてしまって。本当に嬉しいです。
薄力粉と強力粉でも焼いてみます!

心から、ありがとうございました♪
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