猪とポルチーニのスーゴ・パッパルデッレ

ソフリットを作る。ニンジン、セロリ、タマネギをたっぷりのオリーブ油で、茶色になるまで煮るように炒める。

猪を1.5cm角程度に刻む。

猪に塩、胡椒、小麦粉をまぶし、サラダ油(分量外)で焼き色がつくまで焼く。

トマトペースト、フォンドボーを加えて沸かし、アクを取り除く。1時間半くらい煮て、冷蔵庫で一晩休ませる。

パッパルデッレを打つ。★の材料をボールに入れて、まとまるまで捏ねる。まとまらない時は、少量の水を加える。

常温で1時間休ませ、捏ねることを2回繰り返し、ラップで包んで、冷蔵庫で一晩休ませる。

水で戻したポルチーニを絞り(戻し汁は取っておく)、みじん切りにしてオリーブ油(分量外)で炒める。

パッパルデッレを1%の塩湯で茹でる。4〜5分。

猪は固まった脂を取除き、フライパンに入れ、鶏ガラスープで延ばし、バター、ポルチーニ、少量の戻し汁を加え、塩で味を整える。

スーゴにオリーブ油、グラーナ・パダーノ、イタリアンパセリみじん切りを入れて馴染ませ、パッパルデッレと和える。

皿に盛り、黒胡椒と、グラーナ・パダーノを掛ける。