ザクザク食感のクロッカンシュー

（シュー生地）薄力粉はふるっておく。鍋に水、バター、塩を入れて中火にかける。オーブンを230度に余熱しておく。

沸騰したら薄力粉を一気に加え、手早く木べらでかき混ぜる。鍋底に膜が張り、生地が一まとまりになったら火を止める。

溶き卵を3～4回に分けて少しずつ加える。量を調整し、最終的に生地が木べらから三角形に落ちるくらいの硬さに仕上げる。

（クロッカン生地）
卵白に砂糖を入れて白っぽくなるまですり混ぜる。
薄力粉はふるっておく。

薄力粉を加え、粉が見えなくなるまで混ぜ合わせる。

天板に油を薄く塗る。あれば太目の丸口金をつけた絞り袋にシュー生地を入れ、4センチ大に間隔を空けて絞る。

クロッカンをスプーンなどでシューの上に乗せ、アーモンドダイスを上に散らす（クロッカン生地は広がってしまって良い）。

余熱が完了したらオーブン内に霧を吹き、生地を入れて230度で1分、200度で7～8分、180度で約20分焼く。

オーブンは開けないまま温度を下げていく。最後に150度に温度を下げ、約40分焼く。焼けたら網などに乗せて冷ます。

バニラビーンズを縦半分に切り、ナイフなどで中身を扱き出す。鍋に牛乳、残りの砂糖、バニラの中身、さやを入れて中火にかける。

沸騰直前になったら、卵黄のボウルを混ぜながら一気に加えて混ぜ合わせる。混ざったら漉し器で漉しながら鍋に戻す。

鍋を中火にかけ、泡立て器で絶えずかき混ぜる。沸騰し、火が通るにつれて固まり出すのでだまにならないように混ぜ続ける。

少し煮つまり、再びとろみが少し強くなったくらいで火からおろす。バターを加えて余熱で溶かす。

バット（平たい器）などに流し入れ、表面にぴったりとラップをかけてそのまま冷ます。

生クリームに分量の砂糖を加え、ボウルの底を氷水にあてて泡立てる。かなり固めに、分離する一歩手前までしっかり泡立てる。

カスタードに生クリームを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。少し混ざりきらないくらいでも良い。

細めの丸口金をつけた絞り袋にクリームを詰める。クロッカンの不要な部分を切落とし、側面に菜箸などで5ｍｍ程度の穴を開ける。

※細口金がない場合などは、ナイフで上1/3を切り分けても良い。割れないように注意

※クリームを詰めて時間が経つにつれて食感がザクザクからしっとりフカフカした通常のシュークリームに近くなっていきます

こちらはアーモンドなしでのものです。これでもおいしくできますが、やはりクリームを詰めて時間が経つと食感が変わります。

補足・失敗作：アーモンドダイスを生地に大量に混ぜて乗せたところ、重みと先に堅く焼けてしまってシューが膨らまず。