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鯛のアラは、適当な大きさのブツ切りにして熱湯をかける。
流水で洗いながら鱗や血合を取り除き、水気をふき取る。
鍋に鯛のアラ、水、酒、パルスイート、みりんを加える。
落し蓋をして強火でひと煮立ち、その後中火で10分煮る。
灰汁を取り、醤油を加えて、更に汁気が減るまで煮詰める。