誰も教えてくれない ナポリ ピザ生地

誰も教えてくれない ナポリ ピザ生地

Description

ナポリピザ職人がゴムのように手だけで生地を伸ばしているのを再現しようと試行錯誤。やっとできました。

材料 (6枚分)

500g
280〜300cc
塩 具材によって調整してください。
20g(ナポリ風)10g(市販ソースや塩分の強い食材使用時)
ドライイースト(できれば赤サフ)
夏季3g 冬季5g
モルトパウダー(手に入れば)
1g
サラダ油
小さじ1

作り方

1

ボールに水、塩を入れ食塩水を作る。

2

強力粉を半分いれ、天ぷらの衣みたいになるように、よく混ぜる。

3

残りの強力粉、イースト、モルトパウダーサラダ油をいれて、これでもか!というぐらい練る。目安は表面の凸凹がなくなるまで。

4

6等分に分ける。一個約130gになります。これで20センチのピザになります。

5

写真

綺麗に丸めて大き目のタッパに並べて蓋をする。詰め込み過ぎ禁止。一個と一個の間は3センチ以上開ける。画像は発酵後のもの。

6

密封しても問題ありません。

7

お急ぎの方はオーブンの第一発酵後、ピザ製作可能。1.5倍ぐらいになります。下から見て気泡があればOK。

8

夜使われる方。午前中に作れば室温6時間でOK。1.5倍ぐらいに膨れます。

9

一番美味しいのはタッパ密封後すぐに冷蔵庫へ!あまり膨れませんが、約3日後表面に水が出てテカテカになった時がベスト。

10

打ち粉をしてタッパから取り出します。できた生地は手で簡単に伸びます。

11

お好みでトッピングを行います。画像は缶詰トマトカット、モッツアレラ、オリーブ油、生バジル。カットトマトは潰してあります。

12

オーブンで焼いてもよいですが、フライパンがおすすめ。蓋をして中火で2分。

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写真

最後にガスバーナーで炙ればもちもちカリカリの石窯ナポリ風になります。(バーナーは遠くから強火で当てましょう)

14

※実はこの生地、綿棒で空気を抜くようにしっかり伸ばすとクリスピータイプになります!その場合はオーブンで焼くのがよいです!

15

※時間と手間短縮にHBの活用をお勧めします!

16

平成31年2月10日 さらに伸ばしやすくするためにサラダ油を追加しました。油を追加するとかなり良く伸びます。

コツ・ポイント

食塩水をつくり、天ぷら衣みたいにするのだけは、絶対やらないと職人みたいに伸びるピザ生地になりません。あとは食塩の量、水の量は好みに合わせて適当に調整OKです。モルトパウダーは焦げにこだわった私の好みです。

このレシピの生い立ち

ナポリ風にたどり着くまで約10年(笑)かかりました。
粉はイタリア製の00とかも使いましたが、強力粉であれば問題ありません。イーストはピザ用緑サフは爆発的な発酵をするため私には使いこなせませんでした。赤の方が穏やかに発酵してくれます。
レシピID : 3162469 公開日 : 15/05/08 更新日 : 20/05/02

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

644 (510人)

20/10/20

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一晩寝かせただけだけど ホント美味しい!伸ばしやすいし すぐ焼けるし ストレスフリーな最高なレシピです!ありがとうございます!

そうままま

20/10/20

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今まで作ったピザの中で一番美味しかったです☆

ama2019

20/10/13

写真

とても美味しくできました!家族にも大好評!

pinkpony

20/10/11

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クワトロフォルマッジですが生地、とーーーっても美味しかったです!

クックP8ZDAM☆

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Profile あんとんとん 2020年05月18日 18:24
早々にご返信有難うございます。
せっかちな私、待ちきれず捏ねました。そしてHBで良い感じに捏ねあげ今野菜室です。3日後が楽しみです。
バーナーもリサーチしました^_^。
Profile cooookyuki 2020年05月27日 22:23
こんにちは!早速ですが質問です。フライパンで焼く場合、生地の下にクッキングシートは引かないほうがいいですか?
成形後→ソースなどトッピング→そのまま温めたフライパンに移動という感じでしょうか?クッキングシートのまま移動してそのままフライパンに乗せて焼かないと形が崩れてしまいそうなきがして。。。
わかりにくい質問ですみません。。。
Profile cooookyuki 2020年05月27日 22:23
こんにちは!早速ですが質問です。フライパンで焼く場合、生地の下にクッキングシートは引かないほうがいいですか?
成形後→ソースなどトッピング→そのまま温めたフライパンに移動という感じでしょうか?クッキングシートのまま移動してそのままフライパンに乗せて焼かないと形が崩れてしまいそうなきがして。。。
わかりにくい質問ですみません。。。
Profile HY4554 2020年05月28日 11:18
クッキングシートを焦がさないようにすれば問題なしです!クッキングシートごとバーナー炙りは出来ませんので一度シートを外してからやってください。
Profile クックNPED7O☆ 2020年06月03日 21:05
1時間程前に生地を作り冷蔵庫に置いたのですがもう既に1.2、1.3倍くらいに大きくなっています。
3日経つ前に発酵完了することはありますでしょうか?
また発酵完了の目安のフィンガーチェックは一次発酵と二次発酵どちらの方法でチェックすれば良いでしょうか?
Profile HY4554 2020年06月03日 22:29
1日目は大きくなり、3日後には若干しぼむと思います。
発酵は数時間で終わると思います。

専門家ではないので難しい用語とテクに関しての回答はごめんなさい。

しろたまクッキング☆ 2020年08月04日 02:14
昨日初めてこちらのレシピで作ってみたのですが、
上手くできなかったのでどこがダメだったのか教えていただきたいです(/ _ ; )

まず、生地を5時間ほど常温で置いたところ、3倍近くに膨れて、表面はポツポツと穴があいた状態で、生地同士がくっついてしまってました。

生地を離そうと引っ張ると、少し裂けたのですが、それが食パンを裂いた時のような生地感でした。

そして生地を伸ばそうとしましたが、いくら伸ばしてもまた元のサイズに戻ってきてしまい上手く薄く丸く広げることができませんでした。

そして焼きですが、
1枚目グリル 10分ほど焼きましたが、生地がものすごく硬くバリバリで水分や柔らかさゼロでした。 
2枚目フライパン 5分ほどで少し味見をすると中が生で、10分焼くと、またバリバリでした。
3枚目オーブントースター 10分バリバリまでは行きませんが、やはりふっくら感や潤いのないパサパサの固めの食感でした。

生地の配合はレシピの全く同じで、
天ぷら粉のように、、も行って、生地を作りました。

生地作りがダメだったのでしょうか。
焼きがダメだったのでしょうか。
Profile HY4554 2020年08月04日 13:03
生地に関しては過発酵ですね。この時期で常温ですとイーストの量をさらに半分の2グラム程度にした方が良いです。それでもダメそうでしたら冷蔵庫の野菜室。それでもダメだしたら、オーブンの発酵モードで短時間で様子を見ながらという具合で調整が必要です。イーストは生き物ですので放置しっぱなしはNGです。

焼きに関しては10分は焼きすぎです。グリル、フライパンに関しては2、3分で。そのあとバーナーであぶる。バーナーがないようでしたら、グリル又はフライパン3分。フライパンは蓋をしてください。そのあと、アルミホイルを下に敷いてトースターで2、3分でしあげる。ってのはいかがでしょうか?

確実なのはオーブンです。お使いのオーブンの生地からピザの説明書通りに焼いてみてください。
Profile HY4554 2020年08月04日 13:05
過発酵させてしまった生地は丸め直すと伸びません。伸ばし方はナポリピザのYouTubeなどを参考にしてくださればよいと思います。
しろたまクッキング☆ 2020年08月04日 17:31
詳しく教えてくださり本当に有難うございます!!
全て違っていましたね…笑
ドライイースト量を控え、冷蔵庫で寝かせ、焼き時間を短くして再トライします!!
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