誰も教えてくれない ナポリ ピザ生地

誰も教えてくれない ナポリ ピザ生地

Description

ナポリピザ職人がゴムのように手だけで生地を伸ばしているのを再現しようと試行錯誤。やっとできました。

材料 (6枚分)

500g
280〜300cc
塩 具材によって調整してください。
20g(ナポリ風)10g(市販ソースや塩分の強い食材使用時)
ドライイースト(できれば赤サフ)
夏季3g 冬季5g
モルトパウダー(手に入れば)
1g
サラダ油
小さじ1

作り方

1

ボールに水、塩を入れ食塩水を作る。

2

強力粉を半分いれ、天ぷらの衣みたいになるように、よく混ぜる。

3

残りの強力粉、イースト、モルトパウダーサラダ油をいれて、これでもか!というぐらい練る。目安は表面の凸凹がなくなるまで。

4

6等分に分ける。一個約130gになります。これで20センチのピザになります。

5

写真

綺麗に丸めて大き目のタッパに並べて蓋をする。詰め込み過ぎ禁止。一個と一個の間は3センチ以上開ける。画像は発酵後のもの。

6

密封しても問題ありません。

7

お急ぎの方はオーブンの第一発酵後、ピザ製作可能。1.5倍ぐらいになります。下から見て気泡があればOK。

8

夜使われる方。午前中に作れば室温6時間でOK。1.5倍ぐらいに膨れます。

9

一番美味しいのはタッパ密封後すぐに冷蔵庫へ!あまり膨れませんが、約3日後表面に水が出てテカテカになった時がベスト。

10

打ち粉をしてタッパから取り出します。できた生地は手で簡単に伸びます。

11

お好みでトッピングを行います。画像は缶詰トマトカット、モッツアレラ、オリーブ油、生バジル。カットトマトは潰してあります。

12

オーブンで焼いてもよいですが、フライパンがおすすめ。蓋をして中火で2分。

13

写真

最後にガスバーナーで炙ればもちもちカリカリの石窯ナポリ風になります。(バーナーは遠くから強火で当てましょう)

14

※実はこの生地、綿棒で空気を抜くようにしっかり伸ばすとクリスピータイプになります!その場合はオーブンで焼くのがよいです!

15

※時間と手間短縮にHBの活用をお勧めします!

16

平成31年2月10日 さらに伸ばしやすくするためにサラダ油を追加しました。油を追加するとかなり良く伸びます。

コツ・ポイント

食塩水をつくり、天ぷら衣みたいにするのだけは、絶対やらないと職人みたいに伸びるピザ生地になりません。あとは食塩の量、水の量は好みに合わせて適当に調整OKです。モルトパウダーは焦げにこだわった私の好みです。

このレシピの生い立ち

ナポリ風にたどり着くまで約10年(笑)かかりました。
粉はイタリア製の00とかも使いましたが、強力粉であれば問題ありません。イーストはピザ用緑サフは爆発的な発酵をするため私には使いこなせませんでした。赤の方が穏やかに発酵してくれます。
レシピID : 3162469 公開日 : 15/05/08 更新日 : 19/02/10

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

428 (340人)

19/09/02

写真

子供と一緒に作りました、今後ともお世話になります。 ありがとう♪

よーこマム

レポありがとう!是非また作ってみてください!

19/09/02

写真

食べ比べてみたら、寝かせたほうが生地モチモチで美味しかったです♪

ここああき

レポありがとう!寝かしは必須です!

19/08/22

写真

焼きすぎたのか、少し固くなってしまいました…再チャレンジします!

ぴよ®️

レポありがとう!強火で早目です!

19/08/20

写真

とっても美味しい生地でした!バーナー買います!

hachi88

レポありがとう!バーナーで道が開けます!笑笑

1 2 3 4 5
でんぼ☆ 2017年11月15日 17:38
はじめまして。
何回か挑戦させて頂いているのですが、3日寝かせると、生地がしぼんで表面が乾燥して、かなり伸びにくくなってしまいます。
原因が分かりますでしょうか...
Profile HY4554 2017年11月16日 13:18
でんぼさん→しぼんでしまうということは一回発酵させてから寝かせたということですね。最初から冷蔵庫で三日間置いてみてください。乾燥については密封されていない可能性もあります。また、生地を打つ際、水が少ない可能性もあります。水の量はスプーン一杯でかなり変わるのでお願いします。伸びにくいのは冷たいからです。ピザを作る前に常温に戻すか、レンジの発酵を活用してみてください。
でんぼ☆ 2017年12月14日 12:21
ご丁寧に教えていただきありがとうございました。
水を330ccまで増やして、成型前にレンジ発酵をしたら全てが解決いたしました!
見違えるほど滑らかで伸びがいい生地になりました。
つくれぽさせて頂きます♡
Profile たらっぷ 2018年02月15日 15:48
はじめまして。
HBを使った場合の注意点とHBを使用した場合、何番目までHBが担ってくれるか教えてください。
Profile ehappy 2018年03月27日 22:07
はじめまして!

本当にこの生地美味しくていつもお世話になっています。
ありがとうございます。

フライパンで焼く時間ですが10分以上かかってしまっていますが
2分位でやくには何か方法があるのでしょうか?
Profile HY4554 2018年03月28日 00:41
たらっぷさん→基本的にHBはコネのみしか使いません。コネ終わったら、1枚分づつ丸めて容器に入れ急がないのであれば常温で6時間程度、急ぐのであれば、レンジの発酵モードで30分程度、熟成発酵させる場合は冷蔵庫で1日から3日です。注意点は塩は必ず水に溶いてください。
Profile HY4554 2018年03月28日 00:45
ehappy さん→蓋をしてください。2分程度でピザがグツグツと煮え始めます。そうなったらガスバーナーで炙って出来上がりです。ガスバーナーのない場合はフライパンからオーブントースターへピザを移し3分ほど焼いてください。
Profile HY4554 2018年03月28日 00:59
もう一点フライパンは熱した状態でピザを入れてください。
Profile ehappy 2018年03月29日 21:42
ありがとうございます。

次回やってみます!
バーナーはこのレシピのために購入して
使用しています(^^)
チトセ飴 2019年06月11日 16:24
こんにちは。こちらの生地、冷凍は出来ますか?