海南鶏飯 鶏ガラスープで本格的に

鶏ガラスープをまず、作ります。圧力鍋に鶏ガラ、長ネギの青い部分、スライスした生姜を入れて、鶏ガラが浸る程度の水を入れます

圧力鍋を最高圧で15分加圧したら火を止めて圧が下がったらフタを開けて木べらで鶏ガラを砕き、再び15分加圧します。

圧力鍋の圧が下がったら、ザルで濾して長ネギ、生姜、鶏ガラとスープを分けます。

スープとして呑む量のスープを加熱し、塩胡椒、粉末の鶏ガラスープを加えて味を調えます。食べる際に再度加熱します。

ご飯を炊き込むのに必要な量の鶏ガラスープを加熱し、塩胡椒、粉末の鶏ガラスープを加えて味を調えます。濃くなり過ぎないように

炊き込み用に味を調えた鶏ガラスープを容器に取り、氷を入れた水に容器ごと入れて冷まします。

鶏肉に付けて食べるソースを作ります。用意するのはチリソース、ジンジャーソース、ブラックソイソースの3つ。

まずはチリソースから。フライパンに粉唐辛子大さじ1に水大さじ3を加えてよくかき混ぜてから煮立てます。

すりおろしたニンニクと生姜を10の粉唐辛子に加えて煮詰め、水気が飛んだらサラダ油を加えて炒めます。

味見をして好みの味になるように足りないものを足してかき混ぜてチリソースは完成です。

次にジンジャーソースを作ります。生姜をすりおろして絞ります。これに塩、ニンニク油、鶏ガラスープを加えて混ぜます。

ニンニク油は市販品もありますが、小瓶にスライスしたニンニクを入れ、サラダ油を注いで2日程度おいたもので構いません。

ブラックソイソースは老抽王に水と砂糖を加えて煮詰めます。ケチャップマニスならそのままでも。

鶏肉の下処理をします。肉、皮の他に薄い黄色をしたのが脂肪で、この脂肪が臭みの原因となるので取り除きます。

脂肪を取り除いた鶏肉に酒（料理酒でいい）をふりかけて10分置きます。

沸騰したら弱火にして、酒をふりかけて置いた鶏肉を入れてフタをせずに弱火で5分茹でたら火を止めてフタをし25分放置します。

茹でた鶏肉を氷水に2分浸したら、取り出します。長く浸し過ぎると鶏肉が固くなりますので注意。

ニンニクと生姜をすりおろします。フライパンに油をひき、加熱し、すりおろしたニンニクと生姜を香りが立つまで炒めます。

炊飯器に炒めた米と常温まで冷ました鶏ガラスープを注ぎ炊飯します。スープは通常炊飯している時の水加減と同じです。

炊き上がったご飯を皿に盛り、茹でておいた鶏肉を切り、鶏肉には刷毛でゴマ油を薄く塗ります。ソースを小皿に入れます。

輪切りにしたキュウリやパクチー、トマト等を添えて盛り付け完成です。