茄子とミニトマトのエスニック風卵とじ

茄子は1.5センチ幅輪切り（大きい場合は縦半分の半月切り）多めの油で両面を揚げ焼きにして出してから軽く塩胡椒しておく。

玉ねぎはみじん切り、ミニトマトは横半分に切る。卵は割りほぐしておく。

フライパンで玉ねぎとミニトマトをレモングラスペーストでざっと炒め、ほぐした卵液を入れてスクランブル状にする。

最後に茄子を戻してさっと合わせ、仕上げにイタリアンパセリをのせて完成。