本格＊茶碗蒸し

〜下処理〜
海老は背わたを取り、殻を全てむく。鶏肉はそぎ切りにする。
地洗い用の酒、薄口醤油で海老と鶏肉を地洗いする。

かまぼこを10枚に切る。
椎茸は軸を落とし、笠の表面をリードで拭き、4等分にする。三つ葉は3cmずつ切る。

筍はブツブツしている所を切り取り、5枚に切る。
お湯に醤油(分量外)を小さじ1入れ、さっと茹でて灰汁をぬく。

薄口醤油、味醂、塩を加え混ぜる。
茶漉しや目の細かいザルなどで卵液を漉す。

器に椎茸→海老→鶏肉→筍→かまぼこの順に入れ、卵液を流し入れる。※泡は丁寧に取る。

〜蒸す〜
◉蒸し器の場合
真ん中を開けるように器を並べ、リードを上からかぶせる。
3分強火→12分弱火で蒸す。

◉鍋の場合
水を2cmの深さまで注ぎ、器を並べる。鍋のふたはふきんで包む。4分中火→沸騰したらフタをして強火にする。

1分たったところでフタを開け、表面が白くなっていたら三つ葉をのせる。フタを少しずらし、8〜10分弱火で蒸す。