最初の数枚まで？目から鱗な豚カツの揚げ方
★hatchan
作り方
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1
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スーパーで買ってきた豚ロース肉をビニール袋に入れ、牛乳に漬けて30分～位、頃合をみて冷蔵庫に寝かせておきます。
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2
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調理前に取り出したら、常温に戻し、水分(ここでは牛乳)をペーパータオル等で吸い切ります。
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3
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スジ切りやタタキ等は一切やらず、そのまま、肉の両面に塩コショウします。
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4
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更に、両面に薄く小麦粉をまぶしたら…
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5
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溶き卵にまんべんなく浸してから、余分な卵液をきって…
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6
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生パン粉をたっぷり付けたら・・・
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8
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80℃位から少しずつ泡が出始めます。
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9
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140℃を超えてくると、ようやく普通の揚げ物をやっている感じになります。
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10
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160℃までの低温で揚げきります。
80℃を超えて泡が出始めてから6分後位でしょうか。
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12
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スジ切りしたり、叩いて伸ばしたりしないのに、反ったりもせず…美味しい豚カツが簡単に出来てしまいました。
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コツ・ポイント
低い温度からじっくり肉に熱を入れていくと、スジ切り等をしなくても、反ったりしない。むしろスジ切り等は肉の旨味が流れ出てしまうとのことでした。目からウロコでした！
ただこの揚げ方、油の温度上昇によって最初に揚げられる3枚位までですかね…^^;
ただこの揚げ方、油の温度上昇によって最初に揚げられる3枚位までですかね…^^;
このレシピの生い立ち
土井先生の紹介してくれた手法に感謝です。
あとは廉価な肉を柔らかくする手法を探求したいと思いましたが…牛乳漬けはそこそこ良い感じでしたが、いろいろやると逆に硬くなり反ってしまいました。基本、肉を常温に戻してから常温油で揚げるのがベターです！
あとは廉価な肉を柔らかくする手法を探求したいと思いましたが…牛乳漬けはそこそこ良い感じでしたが、いろいろやると逆に硬くなり反ってしまいました。基本、肉を常温に戻してから常温油で揚げるのがベターです！
★hatchan
