小料理屋の「鶏皮ポン酢」旬の茗荷を使って

鶏皮を広げ、毛が残っていたり、裏に「黄色い脂身」が付いていたら外す。

汁椀2杯分の湯を沸かし、日本酒を少々入れて、再沸騰。
鶏皮を一枚ずつ広げて「しゃぶしゃぶ」
火が通ったら、ざるに上げる。

一枚ずつ茹でて、ざるに「おかあげ」
アクが付いていたら、ざっと洗って、自然に冷ます。
茹で汁は、スープに使います。

鶏皮を丸めて「千切り」‼︎
ハサミで切っても構いません。

茗荷をざっと洗って、水気を切る。

軸先を切り落とし、縦半分に切って、千切りにします。

今回は、青ネギ(万能ネギ)と三つ葉

青ネギは、小口に小さく切ります。

白葱しかなかったら、白髪ネギにしましょう。

三つ葉は、袋の半分。
根本を切り落とし、ざく切りにする。

ちょっと大きめな丼とか鉢(擂鉢なら最高！)に三つ葉→茗荷→鶏皮の順に積んでいきます。
天盛りに盛ったら、「紅葉おろし」を

仕上げに「小口切りの青ネギ」のと「炒り胡麻」を散らします。
糸唐辛子があるなら、上にふわっと載せましょう。

ポン酢に、ポッカレモンや柚子胡椒 胡麻ラー油を合わせて「味ぽんダレ」を作っておく。

茹で汁は、再沸騰させてアクを取り去ります。
キッチンペーパーで濾してもいい。

軽く煮詰めて、まだ味が薄ければ、ガラスープの素やホタテスープの素をひとつまみ。
「麩」を入れて、もう一度煮立たせる。

お好みで、胡椒を入れてもいい。

三つ葉や葱をあしらって完成❣️