ココアロールケーキ

※トレハロースがある方はぜひ使って下さい。卵の気泡も強くなり、生地はよりしっとりふわふわになります。

■シート生地作り■ロールケーキ型に敷き紙をセットします。生地作りに使う材料を全て計量します。

ココアパウダーは茶漉しで１度ふるい、その後薄力粉と合わせて２回ふるいます。茶漉しでふるうとダマになりにくくなります。

オーブンを予熱します。私は220度に設定しています。焼く温度は180度にしています。

卵を泡立て器で溶きほぐします。卵白の塊が残らないようにして下さい。

グラニュー糖、三温糖(使う方はトレハロースも)を加え、すぐに混ぜ合わせます。ここで砂糖は完全に溶けなくても大丈夫です。

※卵液の温度は夏場は34度まで、冬場は35～38度までにして下さい。40度を越えると粗い気泡になりやすいです。

今度は【4】を湯煎にかけます。お湯がぬるくなっていたら温め直して下さい。

ハンドミキサーで卵液を泡立てます。卵液にビーターが浸かるようにボウルを傾け、高速で泡立てていきます。

ハンドミキサーで卵液をすくうと、すぐに消えないくらいに泡立てます。

※高速での泡立ては、卵液がビーターにこもって落ちないくらいでも大丈夫です。泡立て不足になるよりずっといいですよ。

ハンドミキサーを中速にし、大きな気泡を消す為に1分くらい泡立てます。

※【15】、【16】ではハンドミキサーをボウルに対して垂直に動かし、寝かせたり傾けたりしないで下さい。

※バニラオイルを加える方は、加えたら泡立て器を垂直に入れてゆっくりと混ぜ合わせます。

薄力粉を3～4回にわけ加え、その都度混ぜ合わせていきます。薄力粉は低めの位置からふるいながら加えます。

ある程度混ぜたら残りの薄力粉を加え、混ぜ…を繰り返します。泡立て器はグルグル動かさないようにして下さい。

全て加えたら、ゴムベラで生地を底からすくうようにし、のの字を書くように混ぜ合わせます。(動画を観るとわかりやすいです)

※薄力粉を入れてからは泡立て器、ゴムベラは大きく動かします。小さく動かすとダマになりやすいです。

ゴムベラについた生地を擦り取ってから混ぜていきます。きちんと乳化するまでしっかり混ぜて下さい。

混ざったら生地をボウルに戻します。生地はゴムベラに伝わせながら戻し、更に混ぜ合わせていきます。

混ぜ方は【22】と同じですが、気泡が消えやすいので底や側面の混ぜ残し、混ぜすぎに注意しながら優しく手早く混ぜ合わせます。

型に生地を低い位置から流し入れ、ゴムベラについている生地は入れないようにします。カード等で平にならします。

空気抜きをします。型の底を手のひらで1～2回軽くポンッと叩いて下さい。

生地を焼きます。オーブンで180度12分くらいが目安です。焼き時間の半分くらいで天板の向きをかえて下さい。

焼き上がりの目安は生地の中心を指で押し、弾力があれば大丈夫です。指の跡が消えないとまだ焼き足りないです。

焼けたら生地を型から外し、ケーキクーラーにのせます。すぐに側面の敷き紙を剥がして下さい。

※敷き紙は全て剥がしても大丈夫です。敷き紙の材質でシワになってしまう場合があるので、どちらがよいか試してみて下さい。

■生クリーム作り■生地が冷めるまでに用意をします。冷めてから時間が経つと、生地が割れやすくなるからです。

生クリーム、マスカルポーネ、粉糖を同じボウルに計量し、混ぜ合わせます。粉糖がダマになっていたらふるって下さい。

氷水をボウルの底にあて、8～9分立てに泡立てます。バニラエッセンスやリキュールは6分立てくらいで加えて下さい。

■フルーツの準備■中にフルーツを巻く方は用意をして下さい。今回は小粒の苺を使いました。

苺はヘタを取って洗い、拭いておきます。今回は丸ごと、1/2カット、1/4カットを用意しました。

切り口から水分がたくさん出るので、キッチンペーパーに吸わせます。

※【44】は剥がしましたが、うまく剥がれない場合は無理に剥がさなくて大丈夫です。私は剥がした面に生クリームを塗ります。

巻き終わりになる部分が落ち着きやすいように生地を斜めにカットします。手前から奥にむかって包丁を入れます。

※アップの写真です。右奥側が巻き始めの手前側、左側が巻き終わりの奥側になっています。

※切り込みが深いと巻いた時にそこから割れてしまうこともあります。注意をして下さい。

生クリームを少し残し、パレットナイフで生地に塗ります。厚さはほぼ均等で大丈夫です。基本は手前が厚め、奥が薄めです。

生クリームはまわりと奥側1～2㎝は塗らないほうが巻きやすいです。特に巻き終わりになる奥側は塗りすぎ注意です。

残しておいた生クリームでフルーツの隙間を埋めていきます。埋めないと隙間が出来やすくなります。

巻き始めます。手前の敷き紙ごと生地を持ち上げ、巻き始めに芯を作るように少しだけキュッと押さえます。

※写真ではわかりやすいように敷き紙を外しています。実際は敷き紙ごと押さえたほうが生地が割れにくいですよ。

ロールケーキを締めます。写真のようにロールケーキに敷き紙を被せ、定規等で被せた敷き紙を押さえます。

押さえたら下の敷き紙を水色矢印の方に引っ張ると同時に、赤矢印のほうに定規を押し込むようにします。写真は別の生地です。

ギュッと締めたら横からフルーツがはみ出していないか確認します。はみ出していたら押し込んでおいて下さい。

私はこのラップで乾燥防止に更に密封しています。包んだら巻き終わりを下にしたまま冷蔵庫で2時間以上冷やします。

冷やしたらお湯で温めた包丁でカットします。包丁はカットしたらその都度綺麗に拭き、温め直してから次をカットします。

お好みでデコレーションをして出来上がりです。写真は端をカットし、生クリームを星口金で絞って苺を飾りました。