カマスのエスカべージュ

まずは、ウロコと頭をとる。

肛門から包丁を入れ、腹を開き内蔵をとる。

塩水で血合いを綺麗に流し、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取る。

玉葱は薄めにスライス、人参・セロリは千切りにする。

水・酢・白ワイン・砂糖・蜂蜜・砂糖を鍋に入れ沸かす。

6がふつふつしてきたら、お茶パックにローリエ・鷹の爪・潰した大蒜をいれて弱火で5分ほど煮る。

魳に小麦粉をまぶす。
* 中にもしっかりと小麦粉をつけましょう。

小麦粉をまぶした魳を揚げる。
* 崩れやすいのでひっくり返す時は注意してください。

魳の油をしっかりときったら大きめのボウルに移し、上から8をかける。そこにレモンをのせ30分ほど置いて味を染み込ませる。