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鯖は3枚におろし、片身を4等分に切る。(骨抜きがあれば、骨も抜いておくと食べやすい)
ボールに鯖の身を入れ、さし水をした熱湯を加える。全体に表明が白くなったら冷水にとる。
表明のぬめりや汚れを指で擦るようにして洗う。
鍋に身を並べて煮汁の水、酒、生姜を加え、落し蓋をして火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火で軽く煮て、鯖の身に火を通す。
砂糖、赤出し用味噌(卵黄1個は混ぜておく)を入れて、さらにコトコト煮る。
最初の煮汁の3分の1の量になるまで煮詰めていく。お好みで青身や白葱を沿えて完成です。