冷蔵発酵＆湯種テーブルロールor白パン

湯種用の強力粉を入れた器に、熱湯を一気に注いでかき混ぜる。熱湯はポットのお湯をレンジで加熱すると手軽。

熱湯をむらなく混ぜたら、1時間程寝かせて湯種完成。寝かせる時間は２時間でも半日でも一晩でもいい。

熱湯の量が多いので、かなり柔らかい仕上がり。透明感がある。

全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて15～20分生地を休ませる。

バターを入れ、ゴムベラか手で5～10分程度混ぜる。個人的には手で混ぜるとやりやすい。

再び10～15分生地を休ませる。終わったら生地を丸める。生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。

逆に暑い時期は、生地の捏ね→休ませの間も発酵する。7で生地を休ませた後にもう膨らむ場合、8の段階ですぐに冷蔵庫でＯＫ。

冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。

冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が2倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。

ドックパン用に丸めた生地。後で横長に伸ばすので、あらかじめ楕円形に。

成形。丸パンなら丸め直しのみ。ロールパンなどは途中ベンチタイム10分～20分挟んで成形。→

→具を入れるパンは、生地を丸く平らな円盤状にして好みの具を包んでしっかり閉じる。特にチョコは溶け出すと悲惨。

横長の生地の上下の部分を、真ん中に向かって折る。

さらに半分に折って合わせ目を綴じたら、転がして形を整える。綴じ目は下にしておく。

オーブンの発酵機能で40度25分。生地が二倍になるまで。

ドックパン完成。
これは何も塗っていない生地。

白パンの場合は、発酵後に180度で予熱。焼く時に170度に下げて15分焼く。
粉を振るなら予熱中に茶こしで振っておく。

白パン完成。生焼けが危険なので、ほんのり色づく程度の焼き上がりが安心。心配なら竹串で確認。

卵入りのリッチ生地
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余談。粉の計量には冷凍庫の氷用スコップが便利。繰り返し使えるオーブンシートも便利。

強力粉150g分で15cm丸型ちぎりコーンパン。コーンは中に40g＋飾り少量。220度予熱210度7分→200度8分。

■追記
ビストロ（熱風循環式）で焼く白パンの一例。170度予熱。焼く時は160度10分＋150度2分。作成数は4個。