しゃけと手作り麹の飯寿司

木おけは洗浄後、酢を少々加えたぬるま湯を半日入れておき、水を捨てる。

３枚におろした鮭を、一口大にうすく切って木おけに入れ、鮭を洗う。洗浄水がきれいになるまで何回も繰り返す。

鮭が浸かる程度に水をはり、切り身を殺菌するために濃厚酢（or特農酢）を加える。

笹の葉は悪いところを切除して、洗浄しておく。きゅうりはスライサーで切っておく。

米を炊飯してから３５℃程度に冷ましてから、麹を混ぜる。これ以下の温度に冷めないようにする。

鮭をザルにあげて、木おけの水は捨てる。空になったおけのまわりに材料を準備する。

次に６のごはんを敷き詰め、塩、味の素、玄米酢、みりんを振り入れる。

８、９を順に繰り返し、最後に６を敷き詰め、最後に笹の葉を敷き詰めてふたをする。

３～４日後に重し（２０～３０kg）をのせて、３０日～３５日涼しい場所に置く。